Ключевые слова: качество, сырки, спрос.
Цель работы: исследовать ассортимент творожных глазированных сырков на потребительском рынке Калининградской области, оценить качество продукции и предпочтения потребителей.
Задачи:
— изучить ассортимент творожных глазированных сырков на рынке Калининградской области
— определить от чего зависит потребительский спрос на творожные сырки
— определить соответствует ли заявленный производителем компонентный состав на маркировке действительности;
— оценить качество творожных глазированных сырков при проведении опытов.
Методы исследования: анализ нормативной документации (ГОСТы, Технические регламенты Таможенного союза о безопасности молочной продукции), анкетирование, дегустация, лабораторные исследования.
1. Творожный глазированный сырок — формовочная масса творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75г. (Согласно ГОСТ 33927–2016)
Глазированные сырки в зависимости от способа внесения пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют: пищевыми продуктами и пищевыми добавками в смеси с творожной массой;· со слоями из творожной массы и пищевыми продуктами или пищевыми добавками;· пищевыми продуктами или пищевыми добавками внутри творожной массы. Глазированные сырки могут изготовлять на поверхности мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, пряники, бисквит). Ассортимент пищевых продуктов и пищевых добавок, используемых при производстве сырков, очень разнообразен. Самыми распространенными из которых являются ванилин, сгущенное молоко, шоколадная паста и фруктово-ягодные добавки: джемы, конфитюры, варенье и кусочки фруктов.
В зависимости от используемой глазури изготовляют покрытые: шоколадной глазурью (в том числе белой); кондитерской цветной глазурью (апельсиновой, клубничной, ананасовой, лимонной и др.); глазурью с обсыпкой (маком, орехом, кокосовой стружкой и др.); йогуртной глазурью или смесью различных глазурей.
2. История возникновения: глазированный творожный сырок родился в СССР в 1930-х годах — сначала в качестве большевистской версии творожной пасхи. Однако массовое промышленное производство было налажено только к 1953 году. В основном сырки выпускали двух видов: ванильные и с какао. В 1957 году изобрели пленку флоупак, благодаря чему срок жизни сырка увеличился до 15 дней. В конце 1980-х глазированные сырки стали дефицитом — как, впрочем, и все остальное в СССР. Их стали готовить дома из творога, сливочного масла, какао и сахара. В 1995 году началась вторая волна их популярности. И выбор тоже стал разнообразнее: появились сырки с наполнителями, прослойками, печеньем, бисквитом. Для упаковки стали использовать картон.
3. Исследование состава творожных глазированных сырков согласно маркировке. Вторговых сетях Калининграда, в основном, потребителям предлагаются творожные глазированные сырки местных производителей- ООО «Залесский фермер» (ТМ «Залесский фермер»), АО «Молоко» (ТМ «СОЛО»), ООО «Гусев Молоко» (ТМ «Нежинские», ТМ «Кот де Франс»). Также присутствуют сырки производителей Московской области — ООО «Ростагрокомплекс» (ТМ «А», ТМ «Советские традиции»), ООО «Айсберг Люкс» (ТМ «Пингвиненок Понго», ТМ «Божья коровка»), Республики Беларусь (ТМ «Тимоша», ТМ «Беллакт»).
Рис. 1. Таблица со сведениями маркировки
На потребительскую упаковку нанесена основная товарная информация о товаре: вид и наименование товара, массовая доля жира в творожной части, %, масса нетто, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, состав продукта с указанием входящих в него компонентов, дата изготовления, условия хранения, срок годности, информация о наличии ГМО, документ, в соответствии с которым произведена и может идентифицироваться продукция, информация о пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, в т. ч. сахароза), энергетическая ценность, содержание витаминов, единый знак обращения продукции.
Для всех продуктов питания основное свойство назначения являются пищевая и энергетическая ценность. Пищевая ценность определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ). Основным физико-химическим показателем для сырков глазированных является содержание жира.
Вывод:
1. Как видно из таблицы, наивысшие показатели массовой доли жира 26 % у продукции, произведенной в условиях ООО «ЗАЛЕССКИЙ ФЕРМЕР» и ООО «РОСАГРОКОМПЛЕКС» (ТМ «А» и «Советские традиции»). Наименьшая у АО «Молоко» (ТМ СОЛО). По ГОСТу должно быть в диапазоне от 5 до 26 % включительно.
2. Белок — самый ценный компонент рецептуры. Высокая массовая доля белка свидетельствует о качестве продукта. Самый высокий показатель у сырков местных производителей ОАО «ГУСЕВ МОЛОКО» и ООО «ЗАЛЕССКИЙ ФЕРМЕР».
3. Энергетическая ценность — это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи. Как видно из таблицы, наибольшей энергетической ценностью обладают сырки производителей: ООО РОСАГРОКОМПЛЕКС (ТМ «А» и «Советские традиции»)-1 и 2 место, 3 место- ООО ЗАЛЕССКИЙ ФЕРМЕР.
4. Согласно заявленной маркировки, растительные жиры присутствуют в составе глазури творожных глазированных сырков следующих производителей:
— АО «Молоко» (ТМ «СОЛО»),
— ООО «РОСАГРОКОМПЛЕКС» (ТМ «Советские традиции»)
— «Брестское мороженое» (ТМ «ТИМОША»), Республика Беларусь
— ООО ПК «Айсберг-Люкс» Московская обл. (ТМ «Пингвиненок ПОНГО»)
5. Самой дорогой продукцией являются сырки, произведенные ООО «РОСАГРОКОМПЛЕКС» (ТМ «Б. Ю. АЛЕКСАНДРОВ» и ТМ «Советские традиции»).
6. Местные производители ООО «ЗАЛЕССКИЙ ФЕРМЕР» (производит по СТО) и ОАО «ГУСЕВ МОЛОКО» (ТМ «Нежинские» и ТМ «Кот де Франс» производит по ГОСТу) имеют согласно маркировки очень высокие показатели по качественному составу творожной части и физико-химическим показателям, срокам годности (оптимально 14 дней), если больше, то возможно наличие консервантов. В глазури используют какао-масло и не используют растительные жиры, что положительно сказывается на качестве продукции. Цена не самая высокая (регулярные скидки в торговых сетях). Следовательно, имеют оптимальное соотношение «цена-качество».
4. Проведение анкетирования. Сцелью определения предпочтений покупателя при выборе глазированных творожных сырков было проведено два анкетирования: среди учащихся 9-х классов ГАУ КО ОО ШИЛИ в онлайн, среди взрослого населения на бумажном носителе.
В анкете были указаны следующие производители:
— Бренд «Залесский фермер», ООО «Залесский фермер», Калининградская обл.
— Бренд «Соло», АО Молоко, Калининградская обл.
— Бренд «А» Б. Ю. АЛЕКСАНДРОВ, ООО РостАгроКомплекс Московская обл.
— Бренд «БелЛакт», г. Минск (Беларусь)
— Бренд «Тимоша», ОАО Бресткое морожное г. Брест, Беларусь
— Бренд «Нежинский», ООО Гусевмолоко, Калининградская обл.
— Бренд «Кот де Франс», ООО Гусевмолоко, Калининградская обл.
— Бренд «Советские традиции», ООО Росагрокомплекс Московская обл.
Рис. 2. Результаты опроса онлайн
Согласно проведённому анкетированию основной целевой аудиторией при покупке данного продукта является — женский пол. В основном, потребители предпочитают сырки в шоколадной глазури с начинками: сгущённое молоко, шоколад и ваниль. Главным образом, на выбор покупателей влияют вкусовые качества товара и цена. Несмотря на то, что 83 % опрошенных являются потенциальными покупателями творожных сырков, 65 % опрошенных считают сырки вредными для организма.
Топ-3 лучших творожных сырков согласно анкетированию
|
МЕСТО |
Школьники |
Взрослые |
|
ТОРГОВАЯ МАРКА |
||
|
1 |
«ЗАЛЕССКИЙ ФЕРМЕР» |
«ЗАЛЕССКИЙ ФЕРМЕР» |
|
2 |
«НЕЖИНСКИЕ» |
«А» Б. Ю. АЛЕКСАНДРОВ |
|
3 |
«А» Б. Ю. АЛЕКСАНДРОВ |
«НЕЖИНСКИЕ» |
5. Заключение.
- Полезные свойства творожных сырков обусловлены содержанием в них таких компонентов как: животные белки (творог, который усваивается организмом лучше, чем молоко); витамины А, В, С и D; большое количество минералов (кальций, калий, магний, железо, фосфор) укрепляющие скелет и нормализующие работу многих систем организма; жиры и углеводы обеспечивают организм энергией, а сахар улучшает эмоциональное состояние.
- Сахар и молочные жиры, которые содержатся в глазированных сырках, обеспечивают организм энергией, но большинство из нас не успевает ее потратить. Те, кто хочет сохранить фигуру, а также страдающие сахарным диабетом, должны помнить, что обычно в маленьком глазированном сырке содержится более 200 килокалорий. Единственный минус творожных сырков — это их калорийность.
- Чтобы правильно выбрать творожный сырок надо обратить внимание на название, состав, на основании чего сделан сырок (ГОСТ, ТУ, СТО). «Сырок творожныйглазированный» на этикетке будет говорить о том, что это натуральный продукт. В соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» творожные сырки, в составе которых есть заменитель молочного жира, должен называться «Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира», если более половины растительных жиров — это десерт.
- Обращайте внимание на маркировку продукта. В «настоящем» (в соответствии с ГОСТ) творожном сырке не должно быть заменителей молочного жира, консервантов и стабилизаторов.
- Согласно проведенных исследований оптимальное соотношение «цена-качество» на творожные сырки у производителя ООО «Залесский фермер».
- В настоящее время на рынке глазированных творожных сырков Калининградской области определились явные лидеры по спросу: Бренд «Залесский фермер», производитель ООО «Залесский фермер», Калининград. обл. и бренд «А», производитель ООО «РОСАГРОКОМПЛЕКС», Московская обл. Согласно проведенного анкетирования и дегустации жители г. Калининграда, основываясь на своих вкусах, отдают предпочтение «натуральным» глазированным сыркам, имеющим высокое качество. Потребителя не обманешь.
Литература:
- Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность, Сибирское университетское издательство, Новосибирск, под общей редакцией В. М. Поздняковского — 2007. — 474 с.
- Полюдек-Фабини Р., Бейрих Т. Органический анализ / Пер. с нем. — Л.: Химия, 1981. — 624 с.
- Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И. Ю. Маркировка молочной продукции, 2021–224 с.
- Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И. Ю. Органолептическая оценка молочных продуктов, 2020–152 с.
- ГОСТ 33927–2016 «Сырки творожные глазированные» Общие технические условия. Действует с 1 сентября 2017г.
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
- Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).
