Организм ребенка школьного возраста отличается от взрослого течением обменных процессов. На протяжении первых лет жизни формируется структура и совершенствуются функции нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других жизненно важных систем. В связи с этим организм ребенка испытывает высокую потребность во всех пищевых веществах — источнике пластического материала и энергии. Пищевые и энергетические потребности детского организма меняются в зависимости от возрастающего уровня физиологического и психического развития, состояния здоровья и других индивидуальных особенностей развития ребенка [1, с. 177, 2, с. 23].
Правильная организация питания предусматривает поступление в организм не только достаточного количества пищевых веществ, но и их определенный качественный состав, соответствующий ферментным возможностям желудочно-кишечного тракта и уровню обменных процессов по мере адаптации к пище, физиологического и биохимического созревания, роста и развития ребенка [3, с. 62, 4, с. 42].
Потребность в белках. Белки: природные высокомолекулярные соединения, сформированные из аминокислот, участвуют в построении клеток и тканей, являются биокатализаторами, гормонами, защитными веществами и др. Белки имеют особое значение в питании детей всех возрастных групп.
Это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Белки также выполняют в организме транспортную и защитную функции. Потребность в белке у ребенка в пересчете на единицу массы выше, чем у взрослого человека, так как в раннем возрасте процессы роста и развития наиболее интенсивны. Белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, т. к. при этом могут развиваться малокровие, рахит, повышается частота инфекционных заболеваний. Однако не только недостаток, но и избыток белка, особенно при искусственном вскармливании, неблагоприятно отражается на состоянии здоровья ребенка, т. к. приводит к нарушению функции почек, повышению нервной возбудимости, развитию аллергических реакций [5, с. 392, 6, с. 56].
Количество животного белка в мясных продуктах для детей дошкольного и школьного возраста необходимо поддерживать на уровне не менее 60 %.
Аминокислотные скоры незаменимых аминокислот должны приближаться к единице. Рекомендуемые нормы потребления белков для детей школьного возраста представлены в табл. 1 [7, с. 38, 8, с. 16].
Таблица 1
Рекомендуемые нормы потребления белков для детей школьного возраста (г/сутки)
|
Возраст, пол |
Общий белок г/сутки |
Животный белок, г/сутки |
% от общего белка |
|
6 лет |
66 |
43 |
65 |
|
7–10 лет |
77 |
46 |
60 |
|
11–13 лет: мальчики |
90 |
54 |
60 |
|
девочки |
82 |
49 |
60 |
|
14–17 лет: юноши |
98 |
59 |
60 |
|
девушки |
82 |
49 |
60 |
В детском питании имеет значение не только количество, но и качество белка, определяемое его аминокислотным составом и усвояемостью. Следует отметить, что в раннем возрасте незаменимыми являются не восемь, а девять аминокислот, к их числу относится и гистидин, а для новорожденных детей необходима еще одна 10-я аминокислота — аргинин. Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными ростовыми свойствами; лейцин, изолейцин и фенилаланин играют важную роль в белковом обмене и синтезе белков; метионин участвует в липидном обмене и особенно необходим для растущих организмов [9, с. 12].
Потребность в жирах (липидах). Жиры — органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот, покрывают до 30 % энергетических затрат организма, играют роль запасного, питательного и теплоизоляционного материала. Они входят в состав клеток организма, участвуют в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций. Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются все виды обменных процессов, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет, а избыток липидов приводит к нарушению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, отложению в тканях жира, повышенному выведению из организма солей кальция и магния [10, с. 70, 11, с. 76]. Рекомендуемые нормы потребления жиров для детей и подростков школьного возраста представлены в табл. 2.
Таблица 2
Рекомендуемые нормы потребления жиров для детей и подростков школьного возраста
|
Возраст (лет) и пол детей |
Норма потребления |
Уровень линолевой кислоты |
|||
|
жиров, г в сутки |
в т. ч. растительн. |
г в сутки |
% от энергетической ценности рациона |
||
|
г в сутки |
% от общего потреб. жира |
||||
|
6 |
67 |
13 |
20 |
9 |
4 |
|
7–10 |
79 |
16 |
20 |
10 |
4 |
|
11–13: мальчики |
92 |
18 |
20 |
12 |
4 |
|
Девочки |
84 |
17 |
20 |
11 |
4 |
|
14–17: юноши |
100 |
20 |
20 |
13 |
4 |
|
Девушки |
84 |
17 |
20 |
11 |
4 |
Потребность в углеводах.
Углеводы в организме выполняют, в основном, энергетические функции, обеспечивают нормальную моторику кишечника, защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессе регуляции постоянства внутренней среды организма. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и вследствие этого — скрытую белковую недостаточность. Избыток углеводов в рационе питания ребенка ведет к гиповитаминозу витамина B1, отложению жира, гидрофильности тканей и метеоризму [6, с. 100].
Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания школьников должно быть 1:1:4. Углеводы составляют примерно 55 % от общей калорийности рациона ребенка.
По данным института питания РАМН количество углеводов в суточном рационе составляет, г на 1 кг массы тела детей в возрасте: 4–6 лет — 14–15; 7–11 лет -12–13; 12–15 лет — 10.
Потребность в минеральных веществах. Необходимыми компонентами всех продуктов питания являются минеральные вещества, которые, выполняя разносторонние функции в организме человека, участвуют в формировании опорных тканей скелета, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью ферментов, секретов, гормонов. Беспорядочное поступление микро- и макроэлементов может привести к нарушениям обмена веществ в организме ребенка. Важно учитывать, что минеральные вещества полезны только при определенном их соотношении. На усвоение минеральных веществ влияют содержание животного белка в рационе питания, количество поступающих минеральных веществ и формы их соединений [12, с. 378, 13, с. 217].
Сбалансированность минеральных веществ в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния.
Кальций принимает участие в образовании костной ткани, регулирует проницаемость клеточных мембран. При недостаточном содержании кальция в пище наблюдается недоразвитие скелета, остеопороз, тетания и др. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот, многих коэнзимов, АТФ, необходим для всех процессов фосфорилирования, происходящих в организме. Наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора следующее: I полугодие первого года жизни — 1,5:1, П полугодие — 1,3:1, что близко к их соотношению в женском молоке (2:1), для детей дошкольного возраста — 1: (1,2–1,5), кальция и магния 1:(0,25–0,30). К. С. Петровский рекомендует указанные соотношения выдерживать в пределах соответственно 1:1,5 и 1:0,6.
Железо входит в состав различных белков и ферментов, которые отвечают за метаболические процессы. При его участии в ткани и клетки поступает кислород и выводится углекислый газ. По данным ВОЗ дефицит железа отмечается у 43 % детей до года. Одно из самых опасных проявлений недостатка железа — железодефицитная анемия, состояние, при котором наблюдается снижение уровня гемоглобина [6, с. 95].
Дефицит железа — это одно из самых распространенных в мире алиментарно-зависимых состояний, встречающееся в основном у детей раннего возраста и у женщин фертильного возраста. Маленькие дети наиболее чувствительны к дефициту железа, так как их из-за быстрого роста и развития в первые два года жизни у них увеличены потребности в железе, а его содержание в обычном необогащенном рационе детей невелико. По этой причине во многих даже развитых странах, где рацион женщин содержит достаточное количество железа, у детей грудного и раннего возраста довольно часто развивается железодефицитное состояние. Примером этого могут служить такие страны, как Аргентина и Канада. В США, где большинство детей получают обогащенные железом молочные смеси и каши, в 90-х годах все-таки у 5 % детей в возрасте до 2 лет имеются биохимические признаки дефицита железа в организме, а у 40 % из этого числа — анемия, которая представляет собой наиболее тяжелую форму дефицита железа [7, с. 37].
Во многих странах анемия наблюдается более чем у 50 % детей в возрасте от 6 месяцев до 2 лет из-за недостатка железа в рационе. В тех странах, где рационы взрослых богаты биодоступным железом, как, например, в большинстве Европейских стран и в Северной Америке, дети старше трех лет уже не входят в группу риска по развитию дефицита железа.
Последствия дефицита железа. Наиболее известным последствием дефицита железа является анемия. Однако, если она не очень тяжелая и уровень гемоглобина не снижается менее 80 г/дм3, она не представляет серьезной угрозы для здоровья [6, с. 46].
Среди основных последствий железодефицитной анемии, хорошо изученных в последние годы и вызывающих наибольшее беспокойство специалистов, является нарушение развития и поведения ребенка. Несколько исследований достаточно четко показали, что тестирование детей с железодефицитной анемией на психомоторное развитие показывает худшие результаты по сравнению с тестированием детей, не имеющих дефицита железа. Нарушения развития можно, в определенной степени, коррегировать лечением ребенка с применением препаратов железа. Однако имеются доказательства того, что в некоторых случаях эти изменения являются необратимыми. По этой причине необходимы профилактические предупреждения развития дефицита железа, так как это поможет избежать периода длительного воздействия дефицита железа на организм ребенка [7, с. 38, 8, с. 18].
Для восполнения потерь железа в организме необходимо его поступление в количестве в среднем 1,0 мг для мужчины и 1,5 мг/день для женщины. Однако у детей в возрасте 4–12 месяцев почти такие же потребности.
Дети рождаются с заполненными депо железа в организме. Количество железа в депо пропорционально массе тела ребенка при рождении. В среднем этих запасов хватает до 6 месяцев жизни. После истощения запасов железа к 6 месячному возрасту и до достижения 2-х лет довольно трудно поддерживать достаточный уровень железа в депо. В течение этого периода времени наблюдается низкий уровень ферритина в сыворотке крови, что делает этот возраст наиболее ранимым в отношении железодефицитного состояния.
Потребление железа. Потребление железа определяется тремя основными факторами: содержанием его в рационе, биодоступностью железа и наличием веществ, способствующих всасыванию или ингибирующих его. Эффективность абсорбции железа зависит в основном от его источника в рационе. Степень усвоения железа из различных продуктов питания в кишечнике варьирует от менее 1 % до более 20 %. Плохо усваивается железо из растительных продуктов (2–5 %), немного лучше — из молочных продуктов, а наиболее полно — из мясных продуктов, таккак лучше всего всасывается геминовое железо, которое содержится в мясе и мясопродуктах [2, с. 24, 3, с. 62].
В грудном возрасте молочные продукты обеспечивают почти всю калорийность рациона у ребенка первых 6 месяцев жизни и 2/3 калорийности рациона — у детей второго полугодия жизни. Поэтому в грудном возрасте обеспеченность ребенка железом зависит от его содержания и биодоступности в потребляемом молочном продукте.
Всасывание железа из обогащенных железом молочных смесей составляет около 4 %, а из необогащенных смесей или цельного молока — около 10 %. Содержание железа в грудном молоке сравнимо с содержанием его в коровьем, однако, из грудного молока всасывается практически 50 % железа. Поэтому грудное молоко является более лучшим источником железа, чем необогащенное коровье молоко.
Однако после шестого месяца жизни дети, находящиеся на грудном вскармливании, нуждаются в дополнительном источнике алиментарного железа для удовлетворения растущих потребностей.
На усвояемость железа оказывает большое влияние вид соединений, с которыми оно поступает в организм: геминовое железо усваивается на 37,3 %, негеминовое — на 5,3 %. Установлено, что если из мясных продуктов усваивается до 30 % железа, то из зерновых — всего 5–10 %. Мясо, субпродукты и кровь являются хорошим источником железа, так как железо в нем находится в форме гема, эффективность усвоения которого составляет 10–20 %, то есть в 2–3 раза выше, чем у негеминового железа (2–7 %). Кроме того, мясные продукты содержат и другие факторы, которые способствуют усвоению негеминового железа. Рядом исследователей показано, что для адекватного всасывания железа пища должна содержать 15–18 % мясных белков. Стимулирующее абсорбцию действие белков связано с наличием у них сульфгидрильных групп и отдельных аминокислот. Так, например, установлено стимулирующее влияние цистеина и метионина, образуемых в процессе гидролиза белков в кишечнике на абсорбцию железа [1, с. 177, 2, с. 25, 6, с. 102].
Литература:
1. Тимошенко, Н. В. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, М. П. Коваленко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, — 2008. — Т. 1. № 15. — С. 176–179.
2. Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 23–25.
3. Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 61–69.
4. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2009. — № 8. — С. 42–45.
5. Патиева, А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, 2012. — Т. 1. — № 35 — С. 392–405.
6. Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 145 с.
7. Устинова, А. В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2010. — № 12. — С. 37–39.
8. Забашта, Н. Н. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, Е. Н. Головко, А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2013. № 6. — С. 16–19.
9. Устинова, А. В. Перспективные технологии откорма свиней для получения экологически безопасной и функциональной свинины / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко // Все о мясе. — 2013. — № 4. — С. 11–13.
10. Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.
11. Устинова, А. В. Нутриентная адекватность и безопасность свинины, обогащенной микроэлементами / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, С. В. Патиева // Пищевая промышленность. — 2013. — № 10. — С. 76–77.
12. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — С. 377–384.
13. Патиева, А. М. Обоснование использования свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками, в технологии мясных изделий функционального направления / А. М. Патиева, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, Л. Ю. Куценко // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. — 2013. — Т. 3. № 6. — С. 216–219.
