В статье авторы проводят исследование рецептуры маффинов, в приготовлении которых будут использоваться богатые витаминами, эссенциальными и биологически активными веществами продукты, а именно: плоды тыквы, закваска на ржаной муке и льняная мука.
Ключевые слова: льняная мука, нетрадиционное сырье, пшеничная мука, ржаная закваска, плод тыквы, состав тыквы, вещество, изделие, продукт, рецептура.
В настоящее время проблема беспокойства людей о собственном здоровье как никогда актуальна. Недостаток витаминов в организме человека сказывается как на его физическом состоянии, так и на психологическом, что выражается в усталости, апатии, снижении иммунитета. Современный житель города зачастую недополучает важных макро- и микронутриентов, предпочитая вкусную и быструю еду полезной.
Кондитерские изделия по своей сути обладают высокой пищевой ценностью и пользуются популярностью у людей за счет прекрасных вкусовых качеств и привлекательного внешнего вида. Это группа пищевых продуктов, которые различаются не только технологией производства, но и по потребительским свойствам и рецептурам.
В последнее время особое внимание стали уделять созданию тех кондитерских изделий, которые отвечали бы потребностям конкретных групп населения, а именно: дети различного возраста, люди с различными заболеваниями, например, непереносимостью некоторых продуктов, диабет и т. п., а также люди, которые испытывают различные физические нагрузки, занимаются спортом или придерживаются диет [1].
Оптимизация качества, расширение ассортимента и, главное, обогащение полезными веществами осуществляется за счет вовлечения в производство кондитерских изделий нетрадиционного сырья, что позволяет сделать продукты не только вкусными, но и полезными.
В качестве продукта, в рецептуру которого будет добавляться нетрадиционного сырье, наша команда выбрала маффины. Маффины — это аналог кексов, однако эти изделия менее сладкие и больше похожи на хлеб. Поскольку в маффины уже добавляют нетрадиционное сырье — морковь, наша команда решила добавить другой богатый кератином и иными полезными веществами плод — тыкву.
Плоды тыквы — это один из ценнейших пищевых продуктов питания. За счет содержания богатого набора биологически активных веществ и витаминного комплекса эти плоды так же являются популярным диетическим продуктом. В состав тыквы включены хорошо усвояемые белки, пектин, витамины, жиры, углеводы и другие вещества. Более подробный состав тыквы представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав тыквы
|
Нутриент |
Количество |
Норма |
100 % нормы, г |
|
Калорийность |
22 кКал |
1684 кКал |
1692 |
|
Белки |
1 г |
76 г |
77 |
|
Жиры |
0,1 г |
60г |
50 |
|
Углеводы |
4,4 г |
211г |
210 |
|
Пищевые волокна |
2 г |
20 г |
20 |
|
Витамины |
|||
|
Витамин А,РЭ |
250мкг |
900мкг |
899 |
|
β каротин |
1,5 мг |
5 мг |
5 |
|
Витамин В1, тиамин |
0,05 мг |
1,5 мг |
2 |
|
Витамин В2, рибофлавин |
0,06 мг |
1,8 мг |
2 |
|
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ |
0,4 мг |
15 мг |
15 |
|
Витамин РР, НЭ |
0,7 мг |
20 мг |
20 |
Для обогащения питательного состава маффинов также было решено заменить часть пшеничной муки льняной, которая является одним из богатейших источников лигнанов, незаменимой α-линоленовой кислоты и калия. В льняной муке содержится около 22 % белка, а содержание полифенолов составляет примерно 9,3 мг/г [2].
Вместо использования разрыхлителя и дрожжей в нашей рецептуре использовалась ржаная закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения. Во-первых, она способна разрушать глютен, который является причиной отказа от изделий из пшеничной муки у людей, имеющих на этот белок аллергию. Во-вторых, в закваске содержатся лактобактерии, которые оказывают благотворное влияние на микрофлору кишечника, выполняя функции пробиотиков.
За основу рецептуры был взят классический состав маффинов с дополнением в виде нетрадиционного сырья.
В первой емкости смешивались «мокрые» ингредиенты: 250 г ржаной закваски, приготовленной за сутки до начала эксперимента и подкормленной за пару часов до приготовления маффинов, 2 небольших яйца, 250 г тыквенного пюре, 50 г растительного масла и 110 г сахара. Во второй емкости смешали сухие ингредиенты 150–170 г цельнозерновой пшеничной муки, 20 г льняной муки и соль. Смешивали все в отдельной емкости, не используя миксер, поскольку замес таким способом негативно сказывается на пышности теста. В смазанные маслом формочки складывали тесто и выпекали при температуре 200 ℃ в течение 20 мин.
В результате были получены маффины без комочков, с мягкой и связанной структурой с небольшими пустотами. С отобранными образцами полученного продукта провели анализы по ГОСТ 15052–2014 [3]. Результаты приведены в таблице 2.
Таблица 2
Проанализированные показатели полученного продукта
|
Консистенция |
Пористая структура |
|
Разрез |
Вид пропеченного теста с равномерной пористостью |
|
Цвет |
Золотисто-желтый со слегка оранжевым оттенком |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделий |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделий с ароматом тыквы |
|
Массовая доля влаги, % |
19 |
|
Щелочность, град, не более |
1,0 |
Исходя из выше написанного, можно сделать вывод, что пюре из тыквы в маффине может быть источником привлекательного желтого цвета и сладкого вкуса тыквы, а проведенные анализы доказывают, что такой продукт соответствует нормативным показателям. Удобство данной рецептуры в том, что можно уменьшать содержание сахара и масла, не ухудшая качества и вкуса продукта.
Литература:
1. Панов, Д. П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. ‒ 2017.
2. Теплов В. И. Функциональные продукты питания / Учебное пособие. — М.: А-Приор, 2008.
3. ГОСТ 15052–2014. «Кексы. Общие технические условия»
