Применили продукт переработки плодов манго, полученный методом сублимационной сушки, в производстве шоколада. Провели дегустационную оценку шоколада с разной долей добавки. Установлены диапазон возможного использования сублимата манго в производстве шоколада. Разработана рецептура нового сорта шоколада.
Ключевые слова: шоколад, манго, сублимационная сушка, дегустационная оценка
В настоящее время шоколад и шоколадные изделия представлены на рынке России очень широко и многообразно. Значительный спектр этих кондитерских изделий занят шоколадом с различными добавлениями. Шоколадные изделия часто содержат такие добавки, как изюм, орехи, вафли, цукаты, вкусоароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец) или начинки.
Для удовлетворения запросов покупателей в чем-то новом, необычном, производители стремятся расширить свой ассортимент и предоставить на рынок изделия, отличающиеся не только нестандартным дизайном, упаковкой, но и имеющих интересный уникальный вкус и аромат.
Наша работа посвящена разработке нового сорта шоколада с использованием продуктов из плодов манго, полученных методом сублимированной сушки.
Манго — это плоды больших вечнозеленых растений семейства Анакардиевых, произрастающих в тропиках и субтропиках.
В местах произрастания плоды манго широко применяют для профилактики различных заболеваний [1].
Плоды манго обладают высокой пищевой ценностью [1],они содержат значительное количество макро- и микро- элементов, витаминов, пищевых волокон, а продукты переработки манго могут рассматриваться как обогащающие добавки для продуктов питания.
Рис. 1. Содержание витаминов в 100 г манго (Мг, Мкг)
Рис. 2. Содержание минеральных веществ в 100 г манго (Мг)
Из рис. 1 можно увидеть, что содержание витамина С самое большое — 36,4 Мг. Витамин С необходим для лучшего усвоения кальция и железа.
По рис. 1 видно, что калия содержится больше всего. Он нужен для правильной работы почек и сердца, для процессов сокращения мышц и передачи нервных импульсов.
Широкое распространение в последние годы получила сублимационная сушка, обеспечивающая сохранность всех без исключения полезных свойств и органолептических характеристик продуктов. Этот способ превосходно консервирует овощи, фрукты, ягоды и т. д.
Полученные таким образом продукты имеют ряд преимуществ по сравнению с традиционными методами высушивания: они обладают внушительным сроком хранения, в связи с отсутствием в них вредных микроорганизмов и грибков [2].
Опыт применения показывает, что сублиматы превосходят по питательным и вкусовым свойствам природные аналоги [3].
Так в высушенных методом сублимационной сушки и измельченных плодах манго содержится растительный белок, пектин, сохраняется большое количество витаминов группы В, а также витамина С — 52мг и витамина А — 70 мкг (в виде бэта-каротина) на 100 г продукта. Сублимат манго богат калием, магнием при низком содержании натрия, а также железом и медью [3].
Калорийность 100г сублимированного манго равна 396 ккал [2].
Для исследований был выбран образец высушенного и измельченного плода манго с частицами размером 3–4мм.
Добавку вносили на стадии темперирования шоколадной массы. Шоколадную массу готовили по рецептуре № 001 на шоколад обыкновенный без добавлений «Ванильный» [3].
При планирования эксперимента в качестве фактора Х была выбрана доля добавки к общей массе шоколада (табл.1).
Таблица 1
Планирование однофакторного эксперимента
|
Факторы |
Уровни факторов |
Шаг варьирования |
Размерность факторов |
|
|
min |
max |
|||
|
Доля добавки к общей массе шоколада |
2 |
10 |
2 |
% |
За критерий оптимизации У приняли средний дегустационный балл, полученный на основе органолептической оценки приготовленного шоколада.
При дегустации оценивали следующие показатели: внешний вид, поверхность и форма, вкус, насыщенность аромата готового шоколада. Максимально, каждому показателю можно было присвоить 5 баллов.
Таблица 2
Результаты дегустации шоколада с добавкой
|
Показатели |
Номер образца |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
4 |
|
|
Внешний вид |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
|
Поверхность и форма |
5 |
5 |
5 |
4 |
3 |
|
Вкус |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Насыщенность аромата |
4 |
5 |
5 |
4 |
4 |
|
Общий балл |
19 |
20 |
20 |
18 |
15 |
Дегустационная оценка образцов показала, что в образце шоколада с 2 % добавки сублимата манго отмечена низкая насышенность аромата, а в образцах с 8 % и 10 % добавки появляется резкий аромат, отталкивающий дегустаторов. Кроме того в последних образцах снижены баллы за показатели: внешний вид, поверхность и форма.
Наилучшими, признаны образцы шоколада с добавлением сублимата манго, в количестве 4 и 6 % к общей массе продукта. В целом, шоколад с добавкой высушенных кусочков манго, дегустаторам понравился, они отметили оригинальный вкус и аромат изделий. На основании полученных результатов разработана рецептура на новый сорт шоколада «Манго». Как сказано выше, манго считается не только вкусным, но и полезным фруктом, плоды манго следует рассматривать в качестве важного источника калия и пищевых волокон.
Полученные результаты позволяют рекомендовать новый сорт шоколада с добавлением плодов манго, полученного методом сублимационной сушки, к разработке.
Литература:
1. Интересные факты о манго [Электронный ресурс] / https://taptut.com/interesnye-fakty-o-mango/ (дата обращения 30.10.20)
- Энциклопедия — манго [Электронный ресурс] https://www.medweb.ru/encyclopedias/poleznie_producti/article/mango (дата обращения 30.10.20)
- Сборник рецептур на шоколад и какао порошок, 1986
