Введение
Рыболовство является одним из ключевых секторов экономики. За прошедшие годы в рыболовстве произошли значительные изменения. После многих лет строительства социализма на севере страны, борьбы против США за национальную независимость и воссоединение, а затем вступления в период рецессии, рыболовство Вьетнама добилось значительных успехов: некогда небольшая часть сельского хозяйства с устаревшим технологическим уровнем, рыболовство развивается, становится все масштабнее, составляя в настоящее время 4–5 % ВВП всей отрасли. Рыбной продукции не только достаточно для внутреннего спроса, она экспортируется во многие страны мира. В настоящее время рыбная продукция Вьетнама доступна более чем в 80 странах и обеспечивает более 10 % экспортного оборота страны, что делает Вьетнам 7-й по величине страной по экспорту рыбной продукции после Таиланда, Индии, Австралии, Китая, России и Японии. Благодаря этому государство определило, что рыболовство станет ключевым сектором экономики страны в предстоящий период и проводит политику финансовой поддержки для все более активного развития рыболовства.
При обработке рыбного сырья образуется большой объем отходов, в которых содержится значительное количество коллагена. Коллагены рыб относятся к I и III типам, аналогично коллагенам скелетных мышц человека. Рыбный коллаген состоит из субъединиц, называемых тропоколлагеном, закрученных в спираль и имеющих относительную молекулярную массу 300 КДа [1].
Известно, что из коллагенсодержащего сырья получают широкий ассортимент пищевого, медицинского, кормового и технического желатина. Исследователи Тхюлойского университета разработали технологию получения желатина из чешуи рыб [2]. Рыбья кожа также считается перспективным сырьем для получения желатина.
Целью настоящей работы является изучение химического и фракционного состава кожи рыб на основе сырья Вьетнама.
Объект и методы исследования
Объектом настоящего исследования послужила кожа лобана Mugil Cephalus. Лобан или кефaль-лобан или чёрная кефаль (лат. Mugil cephalus ) — вид морских лучепёрых рыб семейства кефалевых (Mugilidae), самая крупная из серых кефалей [3, 4]. Максимальная длина тела 100 см. Распространён циркумглобально в тропических, субтропических и тёплых умеренных водах.
Лобан широко распространён в тропических, субтропических и умеренных водах всех океанов от 51° с. ш. до 42° c. ш. В западной Атлантике встречается от Новой Шотландии, Канада вдоль восточного побережья США, включая Мексиканский залив. Не обнаружен у Багамских островов и в Вест-Индии. В восточной части Атлантического океана известен от прибрежных вод Франции, в Средиземном и Чёрном морях; вдоль побережья западной Африки до южной Африки, включая океанические архипелаги. В Индо-Тихоокеанской области встречается от Красного моря вдоль побережья восточной Африки до южной Африки, Персидский залив, Маврикий, Мадагаскар, Индия, Сейшельские острова, Новая Каледония, Австралия, Новая Зеландия, Япония, Гавайские острова. Редок у Филиппин. Помимо Чёрного моря, в российских водах встречается у берегов Приморья и далее на север до Татарского пролива и лимана Амура. В восточной распространён от Калифорнии до Чили, включая Галапагосские острова [5]. Вид плоской серой кефали ( Mugil cephalus L.) Вьетнама — эвригалинная рыба, распространение которой колеблется от севера до юга.
Общий химический анализ кожи кефaль-лобана был совершен в соответствии со стандартными методами: массовая доля влаги определена в соответствии с ГОСТ 9733–74, жир был определен методом Сокслета, зола –по ГОСТ 151138–77, массовая доля белка – методом Кьельдаля.
Фракционный состав белков был определен путем последовательного экстрагирования белковых фракций специфическими растворителями: водой, солями, щелочами [6].
Результаты исследования
Химический состав и характеристика белков чешуи рыб
При характеристике общего химического состава кожи лобана важное значение имеет количественное определение основных питательных веществ: жира, минеральных веществ, белка. Экспериментальные данные приведены в таблице 1.
Таблица 1
Общий химический состав кожи лобана
|
Кожа рыб |
Содержание, % |
||||
|
влаги |
жира |
минеральных веществ |
белка |
углеводов |
|
|
Лобан |
24,10 ± 0,26 |
5,19 ± 0,02 |
26,65 ± 1,21 |
39,83 ± 1,57 |
4,23± 0,26 |
В коже лобана массовая доля белка составляет 39,83 %. Содержание жира и минеральных веществ в коже лобана значительное и составляет 5,19 % и 26,65 %, соответственно. Из полученных данных установлено, что при получении желатина требуется обезжиривание и деминерализация кожи рыб.
Как правило, все белки состоят из нескольких фракций: водорастворимой, солерастворимой и щелочерастворимой. К нерастворимым в водосолевых растворах относят фибриллярные белки — протеиноиды (коллаген, эластин и ретикулин, ихтиолепидин и другие). Эти фракции различаются растворимостью, температурной коагуляцией, изоэлектрическими точками и молекулярной массой. Количественное их соотношение определяет биологическую ценность сырья и готового продукта, во многом служит отправной точкой в решении вопроса о рациональных путях использования, например для получения желатина.
Таблица 2
Фракционный состав белков кожи лобана
|
Вид рыбы |
Содержание, % |
||||
|
общего азота |
водорастворимых белков |
солерастворимых белков |
щелочерастворимых белков |
||
|
коллагена |
Ихтиолепи-дина |
||||
|
Лобан |
39,83 ± 1,57 |
2,23±0,15 |
2,51± 0,54 |
32,12± 0,32 |
2,97 ± 0,21 |
Полученные данные (табл. 2) позволили установить, что кожа лобана содержит небольшую долю водорастворимого и солерастворимого азота, которые составляется 2,23 и 2,51 %, соответственно. Содержание коллагена составляет 32,12 %, что позволяет считать кожу лобана перспективным источник для получения коллагена и продукта его гидролиза — желатина.
Выводы
Таким образом, в коже лобана содержится значительная доля коллагена — ценного сырья для получения желатина. Полученные данные по химическому составу кожи лобана и фракционные состава белка позволяют в будущем разработать технологию получения желатина из данного сырья.
Литература:
1. Трещева, В. И. Рыбный клей. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 87с.
2. Cao Thi Hue, Nguyen Thi Tu Oanh, Nguyen Thi Minh Hang, Le Nguyen Thanh, and Razumovskaya R. G. Characteristics and physicochemical properties of gelatin extracted from scales of seabass (Lates calcarifer) and grey mullet (Mugil cephalus) in Vietnam. Journal of Aquatic Fish Product Technology , 2017, V. 26 (10).
3. Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский./под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 232.
4. Богуцкая Н. Г., Насека А. М. Каталог бесчелюстных и рыб пресных и солоноватых вод России с номенклатурными и таксономическими комментариями. — М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. — 389 с.
5. Mugil cephalus (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
6. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2004. — 571 с.
