В данной статье приведена комплексная оценка реологических свойств по индексным показателям прибора Mixolab фирмы «Chopin» промежуточных продуктов помола мягкой пщеницы мельницы АО «Желаевский КХП». Исследованиями на приборе Мисолаб Профайлер установлено, что промежуточный продукт помола мягкой пшеницы — твердый дунст, по показателям ВПС, индекс замешивания, индекс клейковины, индекс повреждение крахмала соответствует требованиям макаронной муки.
Ключевые слова: крупка, дунст, Миксолаб Профайлер,мука,индекс, крахмал.
При проведении исследований использовали ситовеечную машину А1-БСО, с которой отобрали 4 проб промежуточных продуктов помола мягкой пшеницы. Материалом исследовании были промежуточные продукты помола: крупка (II проход), полукрупка (III проход), мягкий дунст, твердый дунст в качестве стандарта использовали пшеничная муку из твердой пшеницы.
Рис. 1. Ситовеечная машина А1-БСО
На рисунке 1 высокопроизводительная ситовеечная машина А1-БСО: состоит из 3 яруса сит, ширина сита 440/420/400/380 мм. Металотканое сито с возможностью подтяжки сита, очистка сита щетками [1,2,3,4].
Оценку реологических свойств осуществляли на приборе миксолаб фирмы CHOPIN (Франция) согласно протоколу «Chopin+», предполагающего 5 интервалов температур, при которых идет исследование. Измеряемый крутящий момент в анализируемых точках графика характеризует различные биохимические процессы.
С помощью программного обеспечения выбираем режим для проведения испытания: Chopin+ для муки. С помощью программного обеспечения установили условия проведения испытания с заданной влажностью муки и значение гидратации на уровне 55 % (исходное значение 14 % устанавливается автоматически). Использовали лабораторные весы для взвешивания определенного количества муки, установленного прибором. Начинаем испытание, взвешенную муку переносим в тестомесилку. Перед тем как расположить насадку, проверяем готовность к запуску программного обеспечения. Когда кривая достигнет своего пика и появится знак «кривая вниз», испытание останавливаем и регистрируем полученное значение.
Если максимальный момент силы достигает значения (1,10±0,05) Н·м, кривую достраивают в течение 45 мин. Снимаем насадку для добавления воды со съемной крышки и располагаем выше емкости с водой. Снимаем чашу тестомесилки, месильные лопасти и очищаем. Снова собираем тестомесилку и повторно подключаем к «Миксолабу» [3].
В таблице 1 представлены баллы индексов (Миксолаб Профайлер) всех исследуемых промежуточных продуктов помола муки.
Таблица 1
Индексы прибора Миксолаб Профайлер промежуточных продуктов помола
|
Образец Качества индекса |
Мука из тв. пшеницы |
Мягкий дунст |
Тв. дунст |
Крупка |
Полукрупка |
|
Индекс ВПС |
8 |
3 |
8 |
1 |
1 |
|
Индекс замеса |
2 |
7 |
5 |
5 |
5 |
|
Индекс клейковины |
5 |
3 |
7 |
5 |
3 |
|
Индекс вязкости |
1 |
8 |
4 |
8 |
8 |
|
Индекс амилазы |
1 |
7 |
6 |
5 |
5 |
|
Индекс ретроградация крахмала |
3 |
5 |
7 |
6 |
6 |
|
Рис. 2. МИКСОЛАБ ПРОФАЙЛЕР № 1. Мука из твердой пшеницы. Индекс 8–25–112 |
Рис. 3. МИКСОЛАБ ПРОФАЙЛЕР № 2. Мягкий дунст. Индекс 3–73–875 |
|
Рис. 4. МИКСОЛАБ ПРОФАЙЛЕР 3. Твердый дунст. Индекс 8–57–467 |
Рис. 5. МИКСОЛАБ ПРОФАЙЛЕР № 4. Крупка. Индекс 1–55–856 |
|
Рис. 6. МИКСОЛАБ ПРОФАЙЛЕР № 5. Полукрупка. Индекс 1–53–856 |
На рисунках 2–6 приведены показатели индекса прибора Мисолаб Профайлер, из которого следует, что твердый дунст по показателям ВПС, индекс замешивания, индекс клейковины так же по индексу крахмала охарактеризованных на приборе ближе к требования макаронной муке.
Твердый дунст имеет высокий водопоглотительную способность и тесто-образование, высокий индекс клейковины характеризует сопротивление протеина повышению температуры (фаза между 30 0 С и 60 0 С).
Снижение консистенции теста обусловлено главным образом разрывом водородных связей в белковых молекулах. Существует прямая связь между минимальной консистенцией теста во время сушки макарон. Повреждения крахмала влияют на кривую графика альвео, а также на реологические свойства. Анализы Mixolab®, проведенные на муке, показывают, что увеличение содержания поврежденного крахмала приводит к увеличению водопоглощающей способности (приблизительно 0,5 % гидратации на каждый дополнительный UCD — единицы измерения Шопен-Дюбуа).
Литература:
- ГОСТ ISO 17718–2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. — М.: Стандартинформ, 2015. — 31 с
- Бутковский, В. А. Технологии зерноперерабатывающих производств: учебник / В. А. Бутковский, А. И. Мерко, Е. М. Мельников. — М.: Интерграф сервис, 1999. — 472 с.
- Егоров, Г. А. Технология муки, крупы и комбикормов: учебник для вузов / Г. А. Егоров, Е. М. Мельников, Б. М. Максимчук. — М.: Колос, 1984._ 376 с.
- Булеков Т. А. Методическое руководство для лабораторных работ по технологии муки. — Булеков Т. А., Байбатыров Т. А., Исимов А. М., Кулишов А. М.
