Пектин и сыворотка для «Здоровья»



Разработана технология функционального продукта – мороженое – шербет «Здоровье», на основе молочной сыворотки с добавлением яблочного пектина и фруктозы. Данный продукт может являться ценным компонентом питания для всех групп населения, особенно людей страдающих избыточным весом.

Ключевые слова: функциональный продукт, мороженое, молочная сыворотка, пектин, ожирение.

The technology of a functional product – Health ice cream – sherbet on the basis of milk whey with addition of apple pectin and fructose is developed. This product can be a valuable component of nutrition for all groups of the population, especially for overweight people.

Keywords: functional product, ice cream, milk whey, pectin, obesity.

Для российского населения характерны нарушения пищевого статуса, связанные избыточном потреблением, рафинированных углеводов, жиров и дефицитом белка животного происхождения, полиненасыщенных жирных кислот, макро– и микроэлементов, пищевых волокон. Все это приводит к росту заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, эндокринной и репродуктивной систем и других хронических неинфекционных заболеваний. Особое место в группе распространённых заболеваний занимает ожирение, которое Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) обозначила как эпидемию XXI века.

Мировые и российские эксперты отмечают, что ущерб от ожирения сопоставим с ежегодными потерями экономики из-за вооружённых конфликтов или из-за курения. По данным доклада консалтинговой компании McKinsey Global Institute, борьба с ожирением стоит населению Земли 2 трлн долларов ежегодно . Столь интенсивный рост числа больных связан с образом жизни, демографическими, социально-культурными, биологическими причинами. По данным Всемирной организации здравоохранения в 2014 году более 1,9 млрд взрослых людей в возрасте 18 лет и старше имели избыточный вес. Из этого числа свыше 600 млн человек страдают от ожирения. Ежегодно от болезней, связанных с излишним весом или ожирением, умирает по меньшей мере 2,6 млн человек [1].

Данная ситуация определяет необходимость разработки продуктов широкого потребления, обогащенных витаминами и микроэлементами с функциональными свойствами в наиболее усвояемой для организма форме [2, 3, 4, 5, 6].

Многие считают, что здоровое питание не может быть дешевым. Однако развитие технологий обработки вторичного сырья говорит нам об обратном. Молочная сыворотка, переработка которой в нашей стране особенно актуальная проблема, является источником большинства микро– и макроэлементов, необходимых для нашего организма. Сыворотка содержит витамины, поэтому 100 г продукта восполняют минимум 8% от суточной нормы потребности витаминов, а также на 5% от общей суточной потребности в микро– и макроэлементах (табл. 1).

Таблица 1

Состав молочной сыворотки

Название элемента	Вещества в продукте (мг%)	Суточная норма потребления (мг)
Витамины
Витамин В1	0,37	15
Витамин В2	2	1,8
Витамин В6	1,30	2
Витамин В12	2,60	3
Витамин С	4,70	90
Витамин А	0,4	0,9
Витамин Е	0,29	15
Витамин Н	0,01	0,5
Минеральные вещества
Кобальт (Co)	0.1 мкг	1
Молибден (Mo)	12 мкг	17,1
Медь (Cu)	4 мкг	0,4
Йод (I)	8 мкг	5,3
Цинк (Zn)	0.5 мг	4,2
Железо (Fe)	0.06 мг	0,3
Хлор (Cl)	67 мг	29
Фосфор (P)	78 мг	800
Калий (K)	130 мг	2500
Натрий (Na)	42 мг	1300
Магний (Mg)	8 мг	400
Кальций (Ca)	60 м	10

Кальций и фосфор, входящие в состав сыворотки, являются форменными элементами костной ткани, зубной эмали, мышц, обеспечивают организм энергией, регулируют процесс свертывания крови, мышечных сокращений, умственную деятельность и активность. Кальций сыворотки легко усваивается. Калий помогает выводить лишнюю жидкость из организма, восстанавливая нарушенный водно-солевой баланс, а также токсины и лишний холестерин. Сыворотка богата железом, молибденом, цинком, биотином или витамином Н, который благотворно влияет на нервную систему, состояние кожи и волос. Сыворотка улучшает работу почек, печени, кровообращение, стимулирует деятельность кишечника, уменьшает воспалительные процессы на коже, действует успокаивающе на нервную систему, улучшает иммунитет [7].

Для придания функциональной направленности продукту чаще всего используют растительные компоненты, содержащие биологически активные вещества. Именно эти компоненты способствуют снижению веса [8], увеличивают адаптацию к физическим нагрузкам [9], способствуют нормализации артериального давления [10].

В своей работе мы использовали еще один вид продукта вторичной переработки растительного сырья – пектин. Пектин – это очищенный полисахарид, который получают путем экстрагирования яблочного жома. Являясь гелеобразователем, загустителем, стабилизатором и осветлителем, он зарегистрирован как пищевая добавка E440. Высокоэтерифицированные, низкоэтерифицированные яблочные пектины, в сочетании с витамином C обладают высокими адсорбционные свойствами, ускоряют элиминацию из организма свинца, кадмия, меди, цинка. Яблочные пектины обладают антигипоксической активностью, а также радионуклидсвязывающей способностью, нормализуют все виды обмена веществ и снижают уровень холестерина в крови в связи с чем являются эффективным компонентом в терапии ожирения.

Для решения проблем питания населения нами разработан функциональный продукт – мороженое – шербет «Здоровье», на основе молочной сыворотке с добавлением яблочного пектина и фруктозы. Показатели продукта представлены в таблицах 2, 3, 4 [11, 12].

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика и норма для мороженого
	«Здоровье»	«Здоровье.Апельсин»	«Здоровье–лакт»
Массовая доля жира, %, не более	1,5	1,5	1,5
Массовая доля белка %, не менее	1,5	1,5	1,5
Массовая доля сухих веществ %	16,8	16,6	17,1
Кислотность, °Т	50–60	50–60	50–60
Взбитость %	90–110	90–110	90–110

Таблица 3

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Характеристика и норма для хлеба мясного
КМАФАнМ, КОЕ / г, не более	1·105
БГКП в 0,1 г продукта	Не допускаются
Staphylococcusaureus в 1 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

Таблица 4

Содержание токсичных элементов

Показатель (не более)	Значение
Токсичные элементы
Свинец	0,3
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,2
Ртуть	0,03
Пестициды (в пересчете на жир)
Гексохлорциклогексан (альфа–, бета–, гамма–изомеры)	1,25
Дихлодифинил–трихлорэтан (ДДТ)	1,0
Радионуклиды
Цезий–137	160 Бк/кг
Стронций–90	80 Бк/кг

В ходе исследований продукта была определена предельная кислотность, среднее значение равно 56,5°Т (табл. 2). Была проверена термостойкость мороженого. В течение 45 минут при комнатной температуре мороженое почти не потеряло структуры и подверглось лишь небольшому таянию. Полное оттаивание продукта произошло лишь через 74 минуты. Данные результаты свидетельствуют о том, что продукт заслуженно может называться мороженым, и имеет полное право занять нишу мороженого для здорового питания.

Таким образом, разработанный нами функциональный продукт – мороженое – шербет «Здоровье», на основе молочной сыворотки с добавлением яблочного пектина и фруктозы, обладает рядом полезных биологических эффектов. Функциональные компоненты продукта обогащают его витаминами и минеральными веществами, способствуют выведению из организма ксенобиотиков, эффективно снижают уровень холестерина в крови и нормализуют все виды обмена веществ, возвращают сосудам эластичность, что делает этот продукт важным компонентом питания всех групп населения, особенно людей страдающих избыточным весом.

Литература:

1. Проблема ожирения и избыточной массы тела в России. Сайт: PROMOMED. [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://promo–med.ru/research/problema–ozhireniya–i–izbyitochnoy–massyi–tela–v–rossii/ (дата обращения 15.03.2016).
2. Байбакова Е. В., Серова О. П. Десерт на основе сыворотки «Сладкая победа» // Тезисы докладов смотра–конкурса научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского гос. технического университета, 14–17 мая 2013 г. / ВолгГТУ, Совет СНТО. – Волгоград, 2013. – C. 187.
3. Павлов А. А., Евстигнеева Г. М., Проскупнова О. Л., Чепрасова Т. Б., Горлов И. Ф. Композиция для приготовления плавленого сыра // патент на изобретение RUS 2138169.
4. Горлов И. Ф., Осадченко И. М., Лупачева Н. А. Способ получения биологически активной добавки // патент на изобретение RUS 2262277 05.04.2004.
5. Горлов И. Ф. Инновационные разработки лактулозосодержащих пищевых добавок и БАД: монография. // Волгоград: «Волгоградский государственный технический университет». – 2011. – 70 с.
6. Крючкова В. В., Бывайлова Е. А., Скрипин П. В., Никитчук В. Э., Кокина Т. Ю., Белик С. Н. Технология обогащенного ацидофильного продукта и оценка его пищевой и биологической ценности // Интернет–журнал Науковедение. – 2014. – № 3 (22).– С.39.
7. Горлов, И. Ф. Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания отечественной конкурентоспособности продукции животноводства: монография / под редакцией И. Ф. Горлова; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Российская академия сельскохозяйственных наук. Волгоград, 2009.
8. Калиниченко Л. А., Крючкова В. В., Белик С. Н., Мосолова Н. И. Изучение возможностей использования обогащенного кисломолочного напитка для предупреждения развития алиментарного ожирения // Пищевая промышленность. – 2014. – № 12. – С. 56–59.
9. Крючкова В. В., Белик С. Н., Мосолова Н. И., Никитчук В. Э., Кокина Т. Ю., Веровский А. А., Злобина Е. Ю. Разработка технологии обогащенного творожного продукта для потребителей с повышенной физической нагрузкой // Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – 2016. – № 1 (41). – С.254–262.
10. Крючкова В. В., Белик С. Н., Друкер О. В. Пищевая ценность растительных ингредиентов для обогащения кисломолочного продукта // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2015. – № 2–2 (16). – С. 74–81.
11. Пектины из нетрадиционных источников: технология, структура, свойства и биологическая активность /С. Т. Минзанова, В. Ф. Миронов, А. И. Коновалов, А. Б. Выштакалюк, О. В. Цепаева, А. З. Миндубаев, Л. Г. Миронова, В. В. Зобов. Казань, Изд–во «Печать–Сервис–XXI век». – 2011. – 224 с.
12. Ротов К. В., Серова О. П. Мороженое шербет «Здоровье» // Сборник тезисов докладов по внутривузовскому смотру–конкурсу научных конструкторских и технологических работ студентов (г. Волгоград, 12–15 мая 2015 г.) / ВолгГТУ, Совет СНТО. – Волгоград, 2015. – C. 318.
13. Ротов К. В. «Здоровье» в жизни молодежи // Опыт реализации Здоровьесберегающих технологий в молодёжном коллективе – Материалы III региональной межвузовской научно–практической конференции (г. Ростов–на–Дону, 11 ноября 2015 г.) / ГБОУ ВПО РостГМУ. – Ростов–на–Дону, 2015. – С. 125.