В статье автор исследует этапы, модели и принципы развития сферы общественного питания.

Ключевые слова: бизнес, общественное питание, рыночная конкуренция.

Сфера общественного питания является одной из самых динамично развивающихся отраслей экономики. Это система, состоящая из разных предприятий и индивидуальных предпринимателей, которые занимаются производством, продажей и организацией потребления продуктов питания.

Можно выделить следующие этапы в развитии сферы общественного питания, как самостоятельного субъекта экономики:

– Древняя Русь — XVII век. Этап характерен появлением первого доступного всем слоям населения предприятия общественного питания — корчмы (постоялого двора).

– Начало XVIII — середина XIX века. В это время происходит появление трактиров, которые стали родоначальниками современных ресторанов.

– Середина XIX века — 1917 год. Данный этап богат на события: происходит развитие промышленности, технический прогресс, индустриализация, формируется средний класс, появляются кофейные дома, кафе, первые рестораны.

– 1918–1985 годы. Базовым типом предприятия общественного питания становятся рабочие столовые, комбинаты питания и фабрики-кухни.

– 1986–1991 годы. Переход от принципов административно-командной системы к рыночной экономике, появляются бары, закусочные. делается упор на получение быстрой денежной прибыли от продажи продуктов питания.

– 1992 год — настоящее время. Развитие рыночной экономики, конкуренции, диверсификация, индустриализация, бурное развитие торговли и общественного питания, появление сетей кафе, ресторанов.

Рынок общественного питания в России активно развивается в последние годы, темпы роста составляют от 20 до 35 % в зависимости от региона. Аналитики связывают этот рост с увеличением покупательской способности населения, так как всё больше людей предпочитают питаться вне дома, посещая кафе и закусочные.

Рис. 1. Структура рынка общественного питания 2024 г.

Основной рост оборота происходит в сегменте быстрого питания, который является наиболее доступным по цене, и в демократичных форматах среднего ценового сегмента. Например, в России около 80 % студентов пользуются услугами общественного питания, что делает выбор столовых в учебных заведениях как места питания студентов вполне логичным. В текущих обстоятельствах при прогнозировании тенденций и направлений развития индустрии общественного питания необходимо учитывать влияние глобального финансового кризиса на покупательскую и инвестиционную активность участников рынка, замедление роста перспективных форматов общественного питания. Кризис также влияет на рентабельность существующих предприятий общественного питания, что может привести к сокращению числа популярных сетевых заведений и дорогих ресторанных концепций.

Основной показатель работы предприятий общественного питания — товарооборот. Валовой товарооборот общественного питания состоит из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке работы предприятий общественного питания важную роль играет доля продукции собственного производства в товарообороте. Это связано с тем, что главная задача общественного питания — увеличение объёма продаж собственной продукции.

Розничный товарооборот общественного питания включает в себя следующие пункты:

– реализация готовых продуктов и полуфабрикатов собственного производства (блюд, выпечки, кондитерских изделий и хлеба) и приобретённых товаров за наличные средства, включая доставку обедов на дом и продажу через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски и другие торговые точки, принадлежащие ресторану;

– продажа готовых продуктов и полуфабрикатов собственного производства, а также приобретённых товаров юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям безналичным путём;

– реализация готовых продуктов и полуфабрикатов собственного производства, а также приобретённых товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из зарплаты;

На сегодняшний день, сфера общественного питания представляет собой упорядоченную систему функционирования и поэтапного развития многообразных бизнес-моделей.

Выделим основные барьеры развития сферы общественного питания:

Во-первых, одним из главных барьеров является недостаток квалифицированных кадров. В условиях быстрого роста и динамичного изменения потребительских предпочтений, недостаток профессионалов, умеющих адаптироваться к новым условиям, существенно тормозит развитие сферы общественного питания. Это связано как с недостатком образовательных учреждений, предлагающих специализированные программы, так и с низким уровнем привлекательности профессий в данной области.

Во-вторых, экономические факторы играют важную роль. Высокие налоги, стоимость аренды помещений, а также цены на сырьё и продукты значительно сокращают прибыльность предприятий общественного питания. В условиях экономической нестабильности предприниматели часто сталкиваются с трудностями в привлечении инвестиций, что в свою очередь ограничивает возможности для расширения и модернизации бизнеса.

В-третьих, законодательные и нормативные барьеры также оказывают значительное воздействие на развитие сферы. Обилие лицензий, разрешительных документов и жесткие санитарные нормы могут затруднить процесс открытия новых заведений. Проблемы с бюрократией, а также частые изменения в законодательстве создают неопределенность для предпринимателей, что влияет на их готовность к вложению средств в развитие бизнеса.

Не менее важным является и изменение потребительских предпочтений. В последние годы наблюдается рост интереса к здоровому питанию и экологии, что вынуждает заведения адаптироваться к новым требованиям. Однако не все предприятия обладают достаточными ресурсами и возможностями для реализации этих изменений, что становится серьезным барьером на пути к успешному развитию.

На российском рынке общественного питания выделяют две основных тенденции:

– рост спроса на доступный фастфуд и удобную доставку продуктов питания;

– влияние экономической нестабильности на потребительские привычки и покупательскую способность (таблица 1).

Таблица 1

Динамика изменения индекса потребительских цен

Исходя из таблицы 1, можно сделать вывод, что индекс потребительских цен не является стабильным показателем. На это указывает ряд факторов, такие как: политическая нестабильность, экономические ситуация в мировой экономике, неустойчивость национальной валюты, малая индексация заработной платы сотрудников.

Таким образом, развитие предприятий общественного питания — это процесс, требующий комплекса стратегий и подходов, направленных на адаптацию к быстро меняющимся условиям рынка и потребительским предпочтениям.

Литература:

1. Батраева, Э. А. «Экономика предприятия общественного питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования». 3-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2024.
2. Анализ финансово состояния предприятия: учебник для среднего профессионального образования / Т. И. Григорьева — 3-е изд., перераб. И доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2024. — 486 с.
3. Магомедов, А. М. Экономика организаций торговли: учебник для вузов / А. М. Магомедов. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2025. — 286 с.
4. Дорман, В. Н. Экономика организации. Ресурсы коммерческой организации: учебник для вузов / В. Н. Дорман; под научной редакцией Н. Р. Кельчевской. — Москва: Издательство Юрайт, 2025. — 122 с.
5. Экономика предприятия: практический курс: учебник и практикум для вузов / под общей редакцией С. П. Кирильчук. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2025. — 492 с.