Результаты микробиологических исследований сметаны

Основной принцип микробиологической безопасности пищи заключается в отсутствии вреда для здоровья людей в плане возникновения заболеваний и отравлений инфекционной природы при употреблении пищевых продуктов. При этом риск для потребителей принято связывать с происхождением сырья из неблагополучных источников, с нарушениями в технологии производства продуктов, загрязнением их во время реализации, хранении [1- 3, 5–14].

Для бактериологического анализа были выбраны образцы продукции трех производителей: ОАО «Копейский молочный завод (выпускаемая по ТУ 9222–001–00430309), ОАО «Чебаркульский молочный завод» (по ГОСТ Р 52092–2003), ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (по ТУ 9222–355–00419785–04). Бактериологические исследования молочнокислых продуктов проводили в соответствие с ГОСТ Р 53430–2009.

Перед посевом готовили разведение продукта в воде (4,9 мл воды и 1 г сметаны). Из каждой пробы делали посев на МПА, затем образцы ставили на 48 часов в термостат при температуре 37 °С и через 2 суток производим подсчёт выросших колоний. После чего готовили мазки, используя простой и сложный методы окрашивания.

При простой окраске использовали один краситель, прокрашивающий всю микробную клетку. Это дает возможность определить формы и размер микроорганизма. На мазок наносили несколько капель метиленового синего и выдерживали 2 минуты. Затем окраску смывали дистиллированной водой, мазок просушиваем между листами фильтровальной бумаги или на воздухе.

Сложный метод окрашивания по Граму: На выделенный и зафиксированный мазок накладывают полоску фильтровальной бумаги, пропитанную растворы генцианвиолета, выдерживают 2 мин. После этого краску сливают, бумагу удаляют, и на мазок наносят раствор Люголя, выдерживают 2 минуты. Остатки раствора удаляют и на мазок наносят спирт-ректификат, выдерживают 30 секунд. Мазок промывают водой. На мазок наносят разведенный фуксин, выдерживают 2 минуты. Мазок промывают водой. Высушивали с помощью фильтровальной бумаги и микроскопировали (12).

Одним из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий является Lactococcus lactis. Это неподвижные кокки, не образующие спор, хорошо окрашиваются анилиновыми красителями и по Граму, в молодом виде имеют форму стрептококка. На мясо–пептонном агаре дают точечные круглые колонии, в толще агара — чечевицеобразные. L. lactis разлагает сахар без образования газов на две молекулы молочной кислоты. Наиболее благоприятная для развития их является температура от +30 до — 35 °C.

Молочнокислый лактококк постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Под воздействием этой бактерии молоко обычно свертывается в течение первых 24 часов. Когда содержание молочной кислоты достигнет 6–7 грамм на литр, сбраживание сахара прекращается, так как более высокая кислотность губительно воздействует на молочнокислый лактококк.

При росте на твердых питательных средах Streptococcus thermophilus образует округлой формы с зернистой структурой поверхностные и лодочкообразные, иногда с выростом, глубинные колонии.

Термофильный стрептококк отличается от мезофильных видов способностью сбраживать сахарозу, поэтому для его выделения к питательной среде, не содержащей углеводы, целесообразно добавлять сахарозу.

При оптимальной температуре развития термофильный стрептококк свертывает молоко около 12–14 часов, образуя ровный плотный сгусток со сметанообразной консистенцией. Вкус и аромат сквашенного молока приятные, кисломолочные; предельная кислотность равняется 110–115 °Т. Некоторые расы термофильных стрептококков образуют диацетил; они являются ценными, так как в значительной степени улучшают качество продукта.

При подсчете было установлено (см. рис. 1), что в образце № 1 общее количество колоний — 850. Диаметр колонии до 1 мм, т. е. точечная, форма — круглая, чечевицеобразные. Цвет — красно–коричневый. Рельеф выпуклый. Поверхность колонии блестящая, не прозрачная. Края ровные. Структура — мелкозернистая. Консистенция — мазеобразная. Под № 2 — Общее количество колоний — 120. Диаметр колоний 1–2 мм, т. е. мелкая, форма — круглая. Цвет — красный. Рельеф выпуклый. Поверхность колонии блестящая, полупрозрачная. Края ровные. Структура — пёстрая. Консистенция — мазеобразная. Образец № 3. Общее количество колоний — 260. Диаметр колонии до 1 мм, т. е. точечная, форма — круглая. Цвет — красный. Рельеф выпуклый. Поверхность колонии блестящая, не прозрачная. Края ровные. Структура — мелкозернистая. Консистенция — мазеобразная.

Рис.1. Колонии микроорганизмов выросшие на МПА

При выделении чистых культур использовали метод Дригальского [4].

1.                  В результате микроскопии определили Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus.

Рис. 2. Микроскопия образца № 1

2.                  В результате микроскопии образца сметаны наблюдаем лактококков и термофильных стрептококков.

Рис. 3. Микроскопия образца № 2

3.                  Микроскопия образца сметаны — лактококки и термофильные стрептококки.

Рис. 4. Микроскопия образца № 3

Таким образом, в результате исследования мы выделили и определили количество колоний и природу бактерий. Образцы сметаны не содержат патогенной микрофлоры и соответствуют нормативным требованиям.

Литература:

1.         Белясова Н. А. Микробиология: Учебник Мн.: Вышэйшая шк., 2012. 443 c.

2.         Боровков М. Ф., Фролов В. П., Серко С. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Лань, 2010. 480 с.

3.         Брюханов А. Л., Рыбак К. В., Нетрусов А. И. Молекулярная микробиология: Учебник для вузов. М.: МГУ, 2012. 480 c.

4.         Нецепляев С. В., Панкратов А. Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1990. 223 с.

5.         Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы, 2013. 212 с.

6.         Кондратьева А. В., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н. Новые технологии обработки молочной продукции на примере молока коровьего питьевого. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 112–116.

7.         Кондратьева А. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Богатова О. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях. Молодой ученый. 2014. № 11. С. 55–59.

8.         Максимюк Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с.

9.         Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск, 2011. Ч. 1. 123 с.

10.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск, 2011. 107 с.

11.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск, 2011. 58 с.

12.     Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.

13.     Уварова В. М., Губер Н. Б., Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Азильханов А. С. Методы оценки качества и безопасности сметаны. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 213–216.

14.     Уварова В. М., Мазаев А. Н., Шель И. А., Попова М. А., Шкаева Н. А. Микробиологический контроль молочной продукции. Молодой ученый. 2014. № 12. — С. 110–112.