В статье автор раскрывает сущность этапов и характеристик производства функциональных молочных продуктов.

Ключевые слова : производство, функциональные молочные продукты, этапы производства.

Производство функциональных молочных продуктов представляет собой высокотехнологичный многоступенчатый процесс, который кардинально отличается от традиционных методов переработки молока как по сложности используемого оборудования, так и по строгости контроля технологических параметров.

Этот процесс начинается с особых требований к приемке сырья — молоко должно соответствовать повышенным стандартам качества по бактериальной обсемененности, содержанию соматических клеток и химическому составу, что обеспечивается специальными системами мониторинга на фермах и экспресс-тестами при приемке. На этапе подготовки сырья применяются инновационные методы обработки — щадящая тепловая обработка с точно дозированными температурно-временными параметрами, ультрафильтрация для стандартизации белкового состава, обработка ультразвуком или высоким давлением для сохранения нативных свойств молока.

Ключевой особенностью технологического процесса является этап внесения функциональных ингредиентов (пробиотиков, пребиотиков, витаминно-минеральных комплексов, фитоэкстрактов), который требует специальных условий: поддержания строго определенной температуры, кислотности, окислительно-восстановительного потенциала среды, а для термолабильных компонентов — использования технологий микрокапсулирования или липосомирования.

Процессы ферментации функциональных продуктов проводятся с применением специально селекционированных заквасочных культур, обладающих повышенной биохимической активностью, при строгом контроле параметров сквашивания (pH, титруемая кислотность, температура). Особые требования предъявляются к гомогенизации и термообработке готового продукта — используются щадящие режимы пастеризации, асептическое розливное оборудование, предотвращающее повторное обсеменение. Завершающим критически важным этапом является упаковка — применяются материалы с барьерными свойствами, модифицированной газовой средой или активными поглотителями кислорода, а для контроля качества на протяжении всего срока годности внедряются системы интеллектуальной упаковки с индикаторами свежести.

Весь технологический цикл сопровождается многоуровневой системой контроля качества, включающей как традиционные методы анализа (микробиологические, физико-химические), так и современные инструменты (ПЦР-диагностика штаммов, хроматографический анализ биологически активных веществ, сенсорные системы онлайн-мониторинга), что в совокупности позволяет гарантировать не только безопасность, но и сохранение заявленной функциональной активности продукта на протяжении всего срока годности.

Сравнительные характеристики традиционного и инновационного производств функциональных молочных продуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Сравнительные характеристики традиционного и инновационного производств функциональных молочных продуктов

К основным этапам производства функциональных молочных продуктов относят следующие: подготовка молочного сырья; внесение функциональных ингредиентов [1]; ферментация и созревание; гомогенизация и охлаждение; фасовка и упаковка. Отметим, что система контроля на производстве функциональных молочных продуктов включает: физико-химические показатели (кислотность, массовая доля жира); органолептические параметры (консистенция, вкус и запах, цвет); микробиологические критерии (общее микробное число, наличие бифидобактерий, отсутствие патогенов); функциональные свойства (активность ферментов, стабильность пробиотиков, сохранность витаминов).

Следует подчеркнуть перспективные технологии производства. К ним относят: микрокапсулирование (защита пробиотиков от желудочного сока; пролонгированное высвобождение; повышение стабильности при хранении); мембранные технологии (концентрирование белков; обезжиривание; удаление лактозы); криотехнологии (лиофилизация культур; сохранение активности ферментов; увеличение сроков хранения).

Технологические особенности производства функциональных молочных продуктов требуют исключительно тщательного подхода к контролю температурных режимов на всех этапах технологического процесса, поскольку даже незначительные отклонения могут привести к потере ценных биологически активных свойств конечного продукта. В отличие от традиционного молочного производства, где используются стандартизированные температурные параметры, при изготовлении функциональных продуктов применяются специально разработанные щадящие режимы, учитывающие термочувствительность вносимых компонентов [2].

Система контроля качества при производстве функциональных молочных продуктов представляет собой комплексную многоуровневую структуру, существенно отличающуюся от стандартных схем контроля традиционной молочной продукции как по широте охватываемых параметров, так и по строгости требований.

Обеспечение высочайшего качества функциональных молочных продуктов требует реализации комплексного многоуровневого подхода, охватывающего все этапы производственного цикла.

Производство функциональных молочных продуктов представляет собой сложный высокотехнологичный процесс, который требует комплексного научно-обоснованного подхода и строжайшего соблюдения всех регламентированных технологических параметров на каждом этапе производства [3]. Его успешная и экономически эффективная реализация возможна исключительно при условии использования современного высокопроизводительного оборудования, сырья premium-качества с подтвержденными функциональными свойствами, а также высококвалифицированного персонала с глубокими знаниями в области пищевых технологий и биотехнологий. Основные технологические вызовы в данной отрасли связаны с максимальным сохранением исходной активности функциональных компонентов на протяжении всего производственного цикла, обеспечением их фармакокинетической стабильности при длительном хранении и поддержанием требуемых органолептических характеристик конечного продукта. Перспективы развития отрасли напрямую связаны с внедрением инновационных методов микрокапсулирования и стабилизации биологически активных веществ, использованием передовых цифровых технологий мониторинга качества в режиме реального времени, а также с переходом на полностью автоматизированные системы управления производственными процессами с элементами искусственного интеллекта и машинного обучения.

Литература:

1. Цветкова Н. Д. Технологические расчеты в курсовом и дипломном проектировании: методические указания для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260303 «Технология сырья и продуктов животного происхождения». / Н. Д. Цветкова, М. Д. Хатминская. — Кемерово: КемТИПП, 2007.
2. Инновационный менеджмент: электронный ресурс: учебник для магистров, обучающихся по направлению подготовки «Менеджмент»/ В. Я. Горфинкель [и др.]. — Электрон. текстовые данные. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2013. — 391 c.
3. Кочеткова А. А., Воробьева В. М., Саркисян В. А., Воробьева И. С., Смирнова Е. А., Шатнюк Л. Н. Динамика инноваций в технологии производства пищевых продуктов: от специализации к персонализации // Вопросы питания. 2020. — Т. 89. — № 4. — С. 233–243.