Статья раскрывает особенности разработки предложений по обеспечению безопасности и качества питания в дошкольных образовательных учреждениях. В ней говорится о необходимости соблюдения требований законодательства и санитарных правил, а также о применении принципов ХАССП для контроля качества пищевой продукции. Особое внимание уделяется идентификации потенциально опасных факторов, определению критических контрольных точек и разработке системы мониторинга и превентивных мероприятий.

Ключевые слова: безопасность и качество питания, дошкольное образовательное учреждение, ДОУ, принципы ХАССП, контроль анализа опасностей, критические контрольные точки, ККТ, организация питания, производственный контроль.

The article reveals the specifics of developing proposals to ensure the safety and quality of nutrition in preschool educational institutions. It talks about the need to comply with the requirements of legislation and sanitary regulations, as well as the application of HACCP principles for food quality control. Special attention is paid to the identification of potentially dangerous factors, the identification of critical control points and the development of a monitoring system and preventive measures.

Keywords: food safety and quality, preschool educational institution , HACCP principles, hazard analysis control, critical control points (CCPs), nutrition management, production control.

Проблема безопасности питания актуальна в школах, больницах, детских садах и лагерях для детей, так как качественная и безопасная пища оказывает важнейшее влияние на здоровье растущего организма. Управление качеством и безопасностью питания в детском саду — залог бережного отношения к здоровью и развитию воспитанников. Ответственность за качество и безопасность продуктов питания и приготовленных блюд несут, как правило, все участники продовольственной цепочки, но это не всегда гарантирует качество питания. Человеческий фактор и его влияние зачастую приводят к тому, что некачественные и опасные продукты несут угрозу здоровью и жизни детей, которые питаются в детском саду несколько раз в день.

Порой соблюдения требований Федерального Закона от 30.03.1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СанПиН 2.4.1.3049–13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» и санитарных правил СП 1.1.1058–01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и иных нормативно-правовых актов строго регламентирующих требования, предъявляемые к организации и обеспечению питания в дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ), недостаточно. Эффективному соблюдению этих требований способствует разработка предложений (мероприятий), основанных на принципах ХАССП.

Требования к безопасности, в том числе, блюд для детского питания в дошкольных образовательных учреждениях, регламентируются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011, где содержатся требования к безопасности пищевой продукции. Школы и детские сады не относятся к пищевым производствам и предприятиям общественного питания. Однако если в детском саду осуществляется питание детей, то на них также распространяется действие данного технического регламента и ДОУ обязаны внедрять систему менеджмента, на своих пищеблоках основанную на принципах ХАССП, а также поддерживать ее в рабочем состоянии.

За нарушение требований законодательства предусмотрена ответственность, отраженная в статье 14.43 КоАП.

Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и обеспечивает исполнение главных принципов контроля анализа опасностей и критических контрольных точек. Мониторинг всего цикла производства блюд для питания в детском саду начинается с поставки в детский сад сырья, полуфабрикатов и продуктов питания и заканчивается поступлением готовых блюд в места приема пищи воспитанниками. Разработка предложений по обеспечению безопасности и качества питания в ДОУ на принципах ХАССП не сведет к нулю риски возникновения неблагоприятных обстоятельств на производстве и организации питания в ДОУ (например, таких как отравления), но может сделать их минимальными.

При этом определение биологических, физических, химических опасных факторов при производстве и организации питания в ДОУ и определение критических контрольных точек (ККТ) на тех этапах производства, ошибки на которых влекут выпуск некачественных и небезопасных блюд для воспитанников. Для каждой ККТ устанавливаются предельные значения, составляется инструкция персонала по действиям в случае их превышения, разрабатывается комплекс превентивных мероприятий и методик контроля. Внедрение принципов ХАССП может проходить по следующему алгоритму:

1. создание рабочей группы ХАССП (в нее могут входить сотрудники ДОУ и внешние специалисты, компетентные и отвечающие за сферу качества и безопасности питания в ДОУ);
2. составление описаний блюд и построение блок-схем технологического процесса на основе анализа работы ДОУ;
3. идентификация потенциально опасных факторов и ККТ;
4. разработка системы мониторинга, превентивных и корректирующих мероприятий в случае выявления нарушений;
5. разработка (формирование) внутренней документации ДОУ, регламентирующей управление качеством и безопасностью питания с применением принципов ХАССП.

При внедрении предложений по обеспечению качества и безопасности питания необходимо организовать обучение сотрудников ДОУ, занятых в производстве и организации питания в ДОУ установленным требованиям. Обучению должна предшествовать разработка плана обучения.

При разработке предложений по обеспечению безопасности и качества питания в ДОУ следует учитывать определенные особенности учреждений [1]:

1. устаревший проект помещения пищеблока, который уже не соответствует требованиям актуальных СанПиНов;
2. наличие складов в подвальных помещениях или за пределами пищеблока;
3. ограничения по допустимому набору используемого оборудования;
4. наличие только одного поставщика и отсутствие альтернативы, чтобы улучшить качество поставляемой продукции или комфорта при работе с поставщиком;
5. строго регламентированные технологические процессы при приготовлении блюд и прочие.

Важно учитывать, и фактор, касающийся помещений пищеблока ДОУ: их количество, состояние и взаимное расположение, является одним из ключевых моментов при разработке предложений по обеспечению безопасности и качества питания в ДОУ.

Так расположение помещений пищеблоков (складов и помещений подготовки сырья и полуфабрикатов, приготовления и доготовки блюд) напрямую влияет на поточность технологических процессов и появление дополнительных перекрёстных загрязнений. Следует учитывать и то, что питание из пищеблоков доставляется в другие помещения — помещения приема пищи воспитанниками. Поэтому при разработке предложений необходимо проработать мероприятия, которые позволят обеспечить безопасность процессов приготовления блюд и организацию питания, несмотря на наличие несоответствующей поточности из-за планировки помещений.

Особое внимание следует отдать аспекту привлечения воспитанников ДОУ к процессу сервировки готовых блюд в помещениях приема пищи. Воспитательный аспект формирования трудовых навыков по самообслуживанию во время подготовки к приему пищи имеет социальную значимость, воспитывает столовый этикет и формирует культуру питания [2] у воспитанников ДОУ. Во время сервировки столов к процессу питания активное участие принимают дежурные, раздают ложки, ставят хлебницы, стаканы с салфетками. После еды дежурные помогают младшему воспитателю наводить порядок на обеденных столах. У дежурных по столовой должна быть специальная форма: фартуки головной убор (косынки, колпачки) [2, 3] Однако привлечение воспитанников к организации питания в детском саду может привести к опасностям и возникновению ККТ на этом этапе организации питания в ДОУ. И этой ККТ следует придать особое внимание, возможно исключить этот воспитательный момент, как потенциально опасный фактор, учитывая возрастные особенности, характер и темперамент ребенка, его непосредственность (ребенок может опустить грязные пальцы в компот, отпить, плюнуть в тарелку, уронить хлеб на пол и положить его обратно в хлебницу и другие варианты). В качестве предупреждающих мер — прописать помощь воспитанников ДОУ только по уборке столов после еды (после еды убрать салфетницы, хлебницы, помочь убрать ложки и вилки и смести крошки со столов, для этого должен быть специальные совок и щётка) [4].

Таким образом, при разработке предложений по обеспечению безопасности и качества питания в дошкольных образовательных учреждениях необходимо учитывать специфические особенности производства и организации питания в ДОУ.

Литература:

1. ХАССП для пищеблока детского сада и школы: особенности разработки. — Текст: электронный // АОКС ПрофЭксперт: [сайт]. — URL: https://proffexpert.ru/tpost/p9fc5n0vbm-hassp-dlya-pischebloka-detskogo-sada-i-s (дата обращения: 05.06.2025).
2. Лейникова О. А. Конспект проведения трудовой деятельности «Сервируем стол к обеду» в старшей группе / О. А. Лейникова. — Текст: непосредственный // Научно-образовательный журнал Образовательный альманах. — 27.05.2021. — № 5 (43). — С. 23–24.
3. Пшеничникова О. В. «Сервировка стола и питание в детском саду» / О. В. Пшеничникова. — Текст: электронный // Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение " Детский сад № 37/1": [сайт]. — URL: https://ds37–1.ru/wp-content/uploads/2019/01/servirovka_stola-1.pdf (дата обращения: 07.06.2025).
4. Организация дежурства детей дошкольного возраста в ДОУ. — Текст: электронный // МАДОУ «Детский сад № 43 — ЦРР» г. Петропавловск-Камчатский: [сайт]. — URL: https://ds43-pkgo.gosuslugi.ru/netcat_files/19/8/organizaciya_dezhurstva.pdf (дата обращения: 08.06.2025).