Динамика содержания полифенолов, аскорбиновой кислоты и качества земляничных соков при настаивании мезги

В последние годы в Украине, России и Белоруссии наблюдают увеличение промышленных и частных насаждений клубники. Значительная часть валового сбора направляется на переработку, для изготовления варенья, джемов, сульфитированого пюре, концентрированных спиртованных соков, а также натуральных купажных вин и напитков. Рынок концентрированных продуктов насыщен, но цена на концентраты из ягод не снижается [1, 2, 3]. Важной составляющей частью качества клубничного сока, кроме прозрачности, насыщенности цвета, аромата, является и биологическая ценность продукта. В современных условиях глобализации и урбанизации население испытывает недостаток незаменимых биологически активных нутриентов. Важную часть биологически активных веществ составляют растительные полифенолы, а среди витаминов — аскорбиновая кислота. Исследования показали, что систематическое их употребление способствует сохранению тонуса кровеносных сосудов, препятствует отложению холестерина, защищают от атеросклероза, диабета, препятствует возникновению болезни Альцгеймера и продлению жизни в целом. Поэтому разработка способов повышения качества и биологической ценности клубничных соков сейчас актуально [5]. С целью максимального извлечения компонентов биохимического состава ягодного сырья в производстве можно использовать дополнительную обработку мезги путем термообработки, использования ферментных препаратов и настаивания [4, 7].

Целью наших исследований было определить влияние настаивания мезги клубники на содержание полифенолов, аскорбиновой кислоты в соке и изменение качества в целом. В задачи наших исследований входило определение содержания полифенолов, аскорбиновой кислоты и качества соков из земляники, при производстве которых применяли технологический прием настаивания мезги разной экспозиции.

Место проведения, объекты и методика исследования. Опыты проведены на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства им. Б. В. Лесика национального университета биоресурсов и природопользования Украины и лаборатории переработки Института садоводства НААН (2009–2012 гг.). Плоды для опытов, отбирали в потребительской степени зрелости сортов Ясна, Тенира и Коралловая 100 с промышленных насаждений Института садоводства НААН.

Плоды измельчали и наполняли эмалированную посуду с добавлением SO₂ в дозе 50–75 мг/кг. Экспозиция настаивания мезги составила: 3, 6, 12, 24, 48 и 72 часа при температуре 18–22 ^оС. Контролем были свежеотжатый и отстоянный сок. Определение содержания общего содержания полифенолов (ПФ), антоцианов (А), аскорбиновой кислоты (АК) и качества проводили за общепринятыми методиками в виноделии [6, 8].

Рис. 1. Изменение содержания полифенолов земляничных спиртованных соков при настаивании мезги.

Результаты исследований и их обсуждение.Исследуемые образцы сортовых земляничных соков отличаются за содержанием сумы полифенолов, что обусловлено разным технологическим запасом их в ягодах. Наибольшим содержанием сумы полифенолов отличался сорт Коралловая 100 (1,365 г/дм³), а наименьшее их содержание имел сок из сорта Тенира (0,8 мг/дм³) (рис. 1).

Наблюдая за динамикой концентрации полифенолов в спиртованных соках изготовленных с применением настаивания мезги клубники мы зафиксировали их повышение через 3 часа в среднем на 10 %, 6 часов — 17 %, 12–36, 18–40, 24–41, 36–41, 72 часа — 41 %. Можно утверждать, что использование настаивания до 12–18 часов существенно повышает биологическую ценность спиртованных соков.

Дисперсионный анализ влияния настаивания мезги земляники на концентрацию полифенолов в спиртованных соках показал, что содержание ПФ в земляничных соках приготовленных с использованием предварительного настаивания мезги, зависит от сортовых особенностей, так и от использования настаивания мезги (рис. 4А).

Важная часть полифенолов ягод земляники составляют антоцианы, которые обуславливаю интенсивность окраски ягод. При формировании качества готовой продукции, в частности цвета, концентрация антоцианов и их стабильность играют важнейшую роль. При настаивании мезги в готовых спиртованных соках отмечено увеличение антоцианов через 3–6 часов в среднем на 5 %, а более длительное настаивание приводит к снижению на 2–4 %, что возможно связано с окислением и конденсацией антоцианов (рис. 2).

Рис. 2. Изменение содержания антоцианов в земляничных спиртованных соков при настаивании мезги.

Содержание аскорбиновой кислоты важная составляющая часть формирования биологической ценности ягод земляники. В свежих плодах его концентрация по разным источникам может составлять 30–90 мг/100 г сырого продукта, но в результате измельчения ягод, значительная часть этого компонента изменяется. Так при настаивании мезги до 6 часов концентрация АК увеличивается в среднем на 76 %, а в спиртованном соке с сорта Ясна более чем в 2 раза (рис. 3). Более длительное настаивание до 18 и боле часов приводит к снижению этого показателя.

Дисперсионный анализ влияния настаивания мезги земляники на концентрацию АК в спиртованных соках показал, что формирование этого показателя больше зависит от экспозиции настаивания, нежели от сортовых особенностей и от взаимодействия факторов. (рис. 4Б).

Качество готового напитка зависит от полноты аромата, вкуса и безусловно внешнего вида. Полученные образцы спиртованных соков оценивали органолептически. Анализ показал, что образцы, приготовленные с использованием настаивания 6–12 часов были по вкусу и аромату более полны и гармоничны (табл. 1). Дегустационная оценка в этих образцах бала на 0,25–0,42 балла выше нежели в контрольных. При более длительном настаивании во всех образцах наблюдали потерю тонкого аромата. В образцах, приготовленных с использованием настаивания более 18 часов отмечали потерю свежести в аромате и прозрачности. Дисперсионный анализ влияния настаивания мезги земляники на органолептические характеристики земляничных спиртованных соков показал, что формирование этого показателя больше зависит в основном от режима настаивания (54 %) и меньше — от сортовых особенностей (20 %) и взаимодействия факторов (25 %).

Рис. 3. Концентрация аскорбиновой кислоты (АК) в земляничных спиртованных соков, приготовленных с использованием настаивании мезги

Рис. 4. Диаграмма распределения влияния технологического приема настаивания мезги земляники на концентрацию в соке: А)  полифенолов; Б) аскорбиновой кислоты

Таблица 1

Дегустационная оценка образцов земляничных спиртованных соков, приготовленных с использованием настаивания, балл

Выводы.Врезультате проведенных исследований изменения некоторых компонентов биохимического состава земляничных спиртованных соков приготовленных с применением предварительной обработки мезги путем настаивания с разной экспозицией установлено, что настаивание 6–12 часов способствует максимальному повышению полифенолов, антоцианов, аскорбиновой кислоты и в целом качества. Вследствие трудоемкости процесса и трудности поддержания септических условий использование этого технологического приема утруднено, но при производстве земляничных спиртованных соков с повышенной биологической ценностью целесообразно. Полученные данные целесообразно использовать с целью приготовления конкурентоспособных вин и напитков повышенного качества и биологической ценности.

Литература:

1.         Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин / Г. Г. Валуйко. — М.: Пищепром, 1973.- 296 с.

2.         Гержикова В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии / В.Г Гержикова. — Симферополь: Таврида, 2002. — 260 с.

3.         Кондратенко П. В. Концепція розвитку плодово-ягідного виноробства в Україні / П. В. Кондратенко, О. М. Литовченко, С. Т. Тюрін. — К., 1997. — 17 с.

4.         Литовченко А. М. Технология плодово-ягодных вин / А. М. Литовченко, С. Т. Тюрин. — Симферополь: Таврида, 2004. — 368 с.

5.         Метлицкий Л. В. Основы биохимии плодов и овощей / Л. В. Метлицкий. — М.: “Экономика”, 1976. — 344c.

6.         Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии /Под. ред. проф. Г. Г. Валуйко — М.: Пищевая промышленность, 1980. — C. 30–32.

7.         Мехузла Н. А. Плодово-ягодные вина / Н. А. Мехузла, А. Л. Панасюк. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — С. 3–7.

8.         Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / Пер. с франц. и общая ред. Н. А. Мехузла. — М.: Пищевая пром-сть, 1993. — 320 с.