Расширение арсенала методов анализа, появление новых возможностей в аналитической химии приводит к изменению структуры применяемых физико-химических методов и увеличению объемов проводимых лабораториями исследований.
Ключевые слова: физико-химические методы, структура методов, исследования.
Питание является одним из важнейших факторов, опосредующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы. В то же время пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ [1].
На кафедре прикладной биотехнологии Южно-Уральского государственного университета уделяется значительное внимание разработке новых продуктов питания животного происхождения (функционального и специализированного назначения) и изучению отношения потребителей к ним [2, 3, 4, 5, 6, 7, 8].
При моделировании инновационных биопродуктов [9, 10, 11, 12, 13, 14, 15] научные сотрудники кафедры уделяют особое внимание прогнозированию показателей качества и безопасности при достаточно длительных сроках хранения пищевых продуктов [16, 17].
Оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов на показатели безопасности является обязательным критериальным значением. [1].
Это определяет необходимость обновления лабораторной базы средств измерений, введение и освоение новых более чувствительных методов исследования, введения стандартов на методы исследований, гармонизированных с международными стандартами [18].
По данным Управления Роспотребнадзора по Челябинской области продолжает оставаться острой проблема безопасности питания. По данным лабораторных исследований пищевых продуктов, удельный вес проб, не отвечающих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, в 2012 г. составил 3,9 % (в 2011г — 4,7 %, в 2010 г — 5,6 %).
Удельный вес пищевых продуктов, не соответствующих нормативам по санитарно-химическим показателям, в 2012 г. составил 1,02 % (в 2011 г — 0,9 %, в 2010 г — 3,5 %).
Сведения о количестве проведенных в 2010–2012гг. санитарно-гигиенических исследований по г. Магнитогорску, г. Челябинску, Челябинской области, Российской Федерации и их информативности представлены в таблице 1.
Таблица 1
Количество исследований, выполненных санитарно-гигиеническими лабораториями в 2010–2012 гг.
|
Территория |
Год |
Кол-во образцов (абс.) |
Кол-во исследований (абс.) |
Число исследований в 1-м образце |
|
г. Магнитогорск |
2010 г. |
14653 |
47127 |
3,21 |
|
2011 г. |
13182 |
46634 |
3,53 |
|
|
2012 г. |
11959 |
52609 |
4,39 |
|
|
г. Челябинск |
2010 г. |
41603 |
132372 |
3,18 |
|
2011 г. |
47721 |
148454 |
3,11 |
|
|
2012 г. |
44118 |
121671 |
2,76 |
|
|
Челябинская область |
2010 г. |
104638 |
357641 |
3,41 |
|
2011 г. |
112415 |
362185 |
3,22 |
|
|
2012 г. |
106536 |
341900 |
3,21 |
|
|
РФ |
2010 г. |
4700000 |
12520000 |
2,66 |
Среднее число исследований по г. Магнитогорску в одном образце увеличилось (с 3,21 в 2010 г. до 4,39 в 2012 г.), что превышает уровень г. Челябинску (2,76) и показатель по Челябинской области в целом (3,21).
Наблюдается тенденция снижения количества образцов по СГЛ Магнитогорска за представленный период и увеличение количества исследований в пробах [1, 19, 23].
Структура анализируемых объектов и проведенных исследований по Челябинской области сведена в таблицу 2 и 3.
Таблица 2
Удельный вес и структура объектов
|
Наименование объектов |
Удельный вес образцов, % |
||
|
2010 г. |
2011 г. |
2012 г. |
|
|
Атмосферный воздух |
24,67 |
42,3 |
34,1 |
|
Вода |
19,29 |
16,1 |
20,4 |
|
Почва |
1,06 |
1,4 |
1,4 |
|
Продовольственное сырье и продукты пищевые |
23,98 |
18,3 |
21,5 |
|
Воздух рабочей зоны |
23,31 |
14,9 |
15,3 |
|
Воздух закрытых помещений |
0,98 |
0,6 |
0,6 |
|
Прочие (БАД; питьевая вода, расфасованная в емкости; товары и продукция непродовольственного назначения) |
6,71 |
6,4 |
6,7 |
Среди образцов наибольший удельный вес в 2012 г. по-прежнему занимают: атмосферный воздух, вода, продовольственное сырье и продукты пищевые, воздух рабочей зоны. Доля остальных проб, как и в прошлые годы, незначительна.
Таблица 3
Удельный вес и структура проведенных исследований
|
Наименование объектов |
Удельный вес образцов, % |
||
|
2010 г. |
2011 г. |
2012 г. |
|
|
Атмосферный воздух |
7,95 |
13,5 |
11,6 |
|
Вода |
47,47 |
45,0 |
50,9 |
|
Почва |
2,93 |
4,7 |
3,9 |
|
Продовольственное сырье и продукты пищевые |
29,62 |
27,7 |
23,8 |
|
Воздух рабочей зоны |
7,89 |
5,4 |
5,4 |
|
Воздух закрытых помещений |
0,32 |
0,2 |
0,2 |
|
Прочие (БАД; питьевая вода, расфасованная в емкости; товары и продукция непродовольственного назначения) |
3,82 |
3,5 |
4,2 |
В структуре исследований по Челябинской области наибольший объем занимают исследования проб воды, продовольственного сырья и пищевых продуктов, атмосферного воздуха и воздуха рабочей зоны [1, 19].
Развитие аналитической химии, совершенствование оборудования приводит к появлению новых средств измерений с возможностью повышения чувствительности, точности, экспрессности анализа. Расширяется арсенал методов анализа, появляются новые возможности в аналитической химии такие, как автоматизация анализа и обработки результатов исследований, ведение журналов измерений; создание экологически безопасного оборудования, позволяющего заменить классические методы, не ограничивая возможностей самого метода [20, 22].
В санитарно-гигиенических лабораториях по Челябинской области применяются практически все виды физико-химических методов исследований. По г. Магнитогорску в 2012 г. удельный вес современных физико-химических методов составил 64,5 % (2010 г. — 51,9 %) от всего количества выполненных исследований, лишь немного уступая показателю по г. Челябинску 72,6 % (2010 г. — 58,4 %) и по Челябинской области в целом — 65,0 % (2010 г. — 57,3 %).
Структура использованных в 2010–2012 гг физико-химических методов представлена в таблице 4. Таблица 4 Структура физико-химических методов исследований, %
|
|
Доля ФХМ от общего количества исследований |
Фотометрический в ФХМ |
Атомно-абсорбционный в ФХМ |
Хроматографический в ФХМ |
Электрохимический в ФХМ |
Другие физ-хим. методы в ФХМ |
|
|
г. Магнитогорск |
2010 г. |
51,9 |
51,4 |
20,1 |
11,6 |
11,9 |
5,0 |
|
2011 г. |
57,4 |
42,1 |
25,5 |
12,9 |
11,2 |
7,9 |
|
|
2012 г. |
64,5 |
32,4 |
20,9 |
16,8 |
10,1 |
19,8 |
|
|
г. Челябинск |
2010 г. |
58,4 |
35,8 |
25,6 |
24,1 |
6,0 |
8,4 |
|
2011 г. |
66,4 |
31,6 |
25,6 |
21,9 |
5,8 |
9,9 |
|
|
2012 г. |
72,6 |
33,6 |
28,5 |
22,2 |
6,1 |
9,6 |
|
|
Челябинская область |
2010 г. |
57,3 |
52,8 |
17,7 |
14,2 |
10,3 |
5,0 |
|
2011 г. |
62,9 |
46,3 |
21,4 |
13,5 |
12,6 |
6,1 |
|
|
2012 г. |
65,0 |
47,6 |
18,9 |
13,7 |
11,8 |
8,0 |
|
Как видно из представленных данных, доля физико-химических методов в общем объеме исследований, выполненных в г. Магнитогорске, увеличивается с каждым годом и незначительно ниже средних показателей по Челябинской области.
Доля атомно-абсорбционного и хроматографических методов исследований находится на уровне использования методов по Челябинской области [19, 21].
Структура физико-химических исследований санитарно-гигиенической лаборатории г. Магнитогорска за 2010–2012 гг. представлены на рисунках 1, 2 и 3.
Рис. 1. Структура физико-химических методов исследований за 2010 г.
Рис. 2. Структура физико-химических методов исследований за 2011 г.
Рис. 3. Структура физико-химических методов исследований за 2012 г.
Из используемых физико-химических методов приоритетным, по-прежнему, является фотометрический метод, вторую-третью позиции традиционно делят атомно-абсорбционный и хроматографический методы. Возросла доля других физико-химических методов (с 5,0 % в 2010 г. до 19,8 % в 2012 г. за счет применения флюориметрического метода и капиллярного электрофореза) [1, 19].
Сегодняшний день аналитической химии характеризуется многими изменениями: расширяется арсенал методов анализа; осуществляется автоматизация и математизация анализа; создаются и внедряются приемы и средства локального, неразрушающего, дистанционного, непрерывного анализа; появляются новые возможности для повышения чувствительности, точности и экспрессности анализа; расширяется круг анализируемых объектов; широко используются компьютеры, значительно поднялась роль аналитического контроля.
Литература:
Белокаменская, А. М. Оценка методов инверсионной вольтамперометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах [Текст] / А. М. Белокаменская, М. Б. Ребезов, О. В. Зинина, Н. Н. Максимюк, Н. Л. Наумова.-Челябинск: издат. центр ЮУрГУ, 2012. — 128 с.
Альхамова, Г. К. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов / Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. // Молодой ученый. 2013. № 3. С. 13–16.
Ребезов, М. Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, М. Ф. Хайруллин и др. // Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
Ребезов, М. Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска / Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. // Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
Хайруллин, М. Ф. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов / Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А.О // Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
Ребезов, М. Б. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска / М. Б. Ребезов, И. М. Амерханов, Г. К. Альхамова, А. Р. Етимбаева // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
Зинина, О. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем / О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, С. А. Жакслыкова, А. А. Солнцева, А. В. Чернева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
Наумова, Н. Л. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания / Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. // Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.
Патент на изобретение RUS 2470517 29.12.2011 Российская Федерация, МПК А23С9/13. Способ производства творожного продукта / Г. К. Альхамова, М. Б. Ребезов, И. М. Амерханов. ─ № 2011154604; заявл. 29.12.2011; опубл. 27.12.2012.
Патент на изобретение RUS 2446714 17.11.2010 Российская Федерация, МПК А23L1/317, А23L1/312. Способ производства мясного хлеба / А. А. Лукин, М. Б. Ребезов, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева и др. ─ № 2010146947/13; заявл.17.11.2010; опубл. 10.04.2012.
Патент на изобретение RUS 2465774 11.03.2011 Российская Федерация, МПК А23С9/127. Способ получения кисломолочного напитка / Г. К. Альхамова, М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, И. М. Амерханов, М. А. Лиходумова. ─ № 2011109302; заявл. 11.03.2011; опубл. 10.11.2012.
Патент на изобретение RUS 2447702 16.06.2010 Российская Федерация, МПК А23L1/317, А23L1/318. Способ производства деликатесного продукта / М. Ф. Хайруллин, А. А. Лукин, М. Б. Ребезов. ─ № 2010124806/13; заявл. 16.06.2010; опубл. 20.04.2012.
Патент на изобретение RUS 2458539 29.04.2011 Российская Федерация, МПК А23L1/31, А23L3/00. Способ производства консервов «Соус томатный с говядиной» / А. А. Лукин, М. Б. Ребезов, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева и др. ─ № 2011117480/13; заявл. 29.04.2011; опубл. 20.08.2012.
Патент на изобретение RUS 2470529 07.07.2011 Российская Федерация, МПК А23L1/31. Способ изготовления мясных снеков (варианты) / М. Ф. Хайруллин, М. Б. Ребезов, А. А. Лукин, О. В. Зинина и др. ─ № 2011128150/13; заявл. 07.07.2011; опубл. 27.12.2012.
Зинина, О. В. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов / О. В. Зинина, М. Б. Ребезов // Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.
Ребезов, М. Б. Сроки хранения национального творожного продукта / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, Н. Л. Наумова // Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 66–67.
Ребезов, М. Б. Установление сроков хранения мясных снеков / М. Б. Ребезов, М. Ф. Хайруллин, О. В. Зинина, А. О. Дуць, А. А. Соловьева и др. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 403–412.
Ребезов, М. Б. Обеспечение качества испытаний / М. Б. Ребезов, С. И. Лукьянов // Вестник Магнитогорского государственного технического университета им. Г. И. Носова. 2006. № 4. С. 115–117.
Оценка влияния факторов среды обитания на здоровье населения Челябинской области по показателям социально-гигиенического мониторинга за 2012 год: Информационный бюллетень статистических и аналитических материалов. — Челябинск, 2012. — 13 с.
Ребезов, М. Б. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца // Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н. и др. // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.
Ребезов, М. Б. Контроль качества результатов определения кадмия в пищевых продуктах методом инверсионной вольтамперометрии и атомно-абсорбционной спектрометрии // Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н. // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій Міністерство освіти і науки України. — Одеса: ОНАХТ, 2012. Вип. 42. Т. 2. С. 378–384.
Белокаменская, А. М. Контроль качества результатов анализа пищевых продуктов (при реализации методик фотоэлектрической колориметрии и инверсионной вольтамперометрии) // Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Мазаев А. Н., Ребезов М. Б. // Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства, посвященная 55-летию Алматинского технологического университета: мат. междунар. научн.-практ. конф. — Алматы: АТУ, 2012. С. 284–287.
Белокаменская, А. М. Сравнительная оценка методов исследований содержания токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах / Белокаменская А. М., Зинина О. В., Прохасько Л. С., Ребезов Я. М. // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: сборник материалов междунар. научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 236–238.