Проанализированы экономические показатели функционирования рынка хлебобулочной продукции: объем производства хлеба и хлебобулочных изделий, цена на хлеб и булочные изделия в зависимости от вида муки, рассмотрены доли предприятий хлебопечения в РФ.

В статье проведен анализ проблем в хлебопекарной отросли и выявлены перспективы ее развития.

Ключевые слова: рынок хлебобулочной продукции, производство, потребление, цена, национальный проект.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью потребительской корзины. В зависимости от влияния ряда факторов могут происходить структурные изменения, а также колебания в объемах потребления, однако спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в целом будет сохраняться. В настоящее время основной тенденцией является растущий интерес потребителей к правильному питанию и здоровому образу жизни.

Рис. 1. Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения в Пермском крае, тыс. тонн

Абсолютные объемы производства в регионе колеблются незначительно. Максимум с 2012 года был зафиксирован в 2015 году, и с тех пор началось снижение объемов (по итогам 2020 г. На 7,8 % за 5 лет). В 2020 году объем снизился на 2,3 % по сравнению с 2019, зато по итогам 2021 года зафиксирован рост (+5,7 %) (рисунок 1). Доля потребительских расходов на хлеб и хлебные продукты (к хлебным продуктам органы статистики относят макаронные изделия в пересчете на муку, саму муку, крупу и бобовые) в кризисные периоды возрастает: прирост происходил в 2015–2016 гг. и в 2020 г. (рисунок 2).

Такая динамика связана с относительно низкой ценой данных продуктов, что делает их доступными для населения, доходы которых упали. Рассматриваемый показатель в Пермском крае несколько отличается от аналогичного показателя по России (включает более широкую категорию продуктов), поэтому его значения выше. Средние потребительские цены на хлеб и ХБИ из муки высшего сорта ежегодно растут. Это происходит из-за общей инфляции в стране, которая отражается и на производителях, и на розничных продавцах.

Рис. 2. Доля потребительских расходов на хлеб и хлебные продукты, %

Для сохранения рентабельности бизнеса они вынуждены повышать цены (рисунок 3).

В 2020 г. Стоимость 1 кг хлебобулочных изделий составила 77,06 руб., прирост с 2012 года — 58,1 %. Стоит отметить, что это цена на продукцию из одного вида муки, однако есть также изделия из ржано-обдирной муки и смешанной валки (используется несколько видов муки). Там цена также возрастет, однако абсолютные значения будут другими. Кроме того, хлеб в Пермском крае стоит дешевле, чем в России в целом.

Рис. 3. Средние потребительские цены на хлеб и хлебобулочные изделия из муки в/с, руб. за кг

Если же говорить о среднедушевом потреблении хлеба, то здесь жители Пермского края превышают медицинскую норму (96 кг). В 2020 году потребление составило 110 кг, что ниже значения 2015 года на 13,4 %. Очевидна тенденция к снижению потребления (рисунок 4).

По данным Федеральной налоговой службы, по итогам 2019 года в Пермском крае зафиксировано 185 предприятий с видом деятельности «Производство хлебобулочных и мучных изделий», из них 2 крупных, 7 средних, 45 мелких и 131 микропредприятий. На 10 тыс. человек приходилось 0,7 субъектов хлебопечения — этот показатель может говорить о недостаточной конкуренции. Прикамье находится на 66 месте среди 85 регионов по уровню конкуренции [5, с. 176]. Рынок в регионе склоняется к олигополии. Рынок хлебопечения Пермского края развивается в том же направлении, что и общероссийский.

Рис. 4. Потребление хлебных продуктов, кг на душу населения

К основным тенденциям можно отнести централизацию производства на индустриальных предприятиях (расположенных в краевой столице) с одновременным распространением небольших пекарен. Структура спроса меняется: происходит переход от крупных хлебов к мелкоштучным, в пекарнях популярны сдобная и слоеная выпечка. Потребитель в регионе может выбирать хлеб из обширного ассортимента: от простого «Дарницкого» без добавок до сложных многозерновых продуктов.

Таким образом, в Пермском крае существование хлебопекарной отрасли в целом повторяет общемировые и национальные тренды. На следующем этапе остановимся на развитии хлебопечения в столице Пермского края, г. Пермь. Здесь проживает около 40 % населения региона [2, с. 94]. Начиная с 30-ых годов двадцатого века на территории г. Перми действовало несколько предприятий (объединения, хлебокомбинаты, хлебозаводы, пекарни) хлебопекарной промышленности. Структура пермских хлебозаводов постоянно менялась.

На сегодняшний день потребители могут приобрести хлеб и хлебобулочные изделия в нескольких местах:

— пекарни (сетевые и частные);

— федеральные сетевые магазины;

— розничные магазины и фирменные объекты торговли.

Таким образом, хлебопекарная отрасль в Перми характеризуется конкуренцией между индустриальными производителями и пекарнями у дома. Здесь сосредоточены основные объемы производства из-за нахождения крупнейших предприятий.

На основании проведенного исследования нами были выделены тенденции хлебопекарной отрасли. Спрос на хлеб останется стабильным; рост мирового населения и постепенный рост доходов домохозяйств в развивающихся странах являются двумя ключевыми факторами, определяющими спрос. В то же время, в развитых странах основное внимание уделяется хлебу без глютена и с низким содержанием сахара, а также хлебобулочным изделиям с минимальным содержанием вредных углеводов. Показатели рынка сохранят текущую тенденцию с ожидаемым среднегодовым темпом роста +0,5 % в период с 2017 по 2025 год, что, как ожидается, приведет к увеличению объема рынка до 135 миллионов тонн к 2025 году 3, с. 181.

В исследовании BritishBaker выделены следующие тренды в кондитерской и хлебопекарной отрасли:

— современные хлебобулочные изделия, с точки зрения потребителей, теперь должны быть не только для здоровья и хорошего самочувствия, но и благоприятно влиять на окружающую среду;

— пекари всех масштабов бизнеса сталкиваются с борьбой с отходами, поскольку они стремятся сбалансировать доступность и избыток;

— органическая продукция (например, с добавлением семян или специй) завоевывает популярность на рынке хлебобулочных изделий;

— потребители получают удовольствие от угощений, которые напоминают о счастливом детстве;

— растет интерес к веганской выпечке;

— растет интерес к национальным продуктам;

— потребители будут оценивать торговые точки по гигиеническим мерам и склоняться к индивидуально упакованным изделиям;

— покупатели любят продукты с историей — значит, она должна быть у любой пекарни, у любого изделия;

— растет рынок хлебобулочных изделий с «чистой» этикеткой;

— в 2020 году люди стремились сократить свои поездки из дома. Вырос спрос на продукты с более длительным сроком хранения;

— снижение потребления сахара (одного из важных ингредиентов в хлебопекарной отрасли) 4, с. 489.

Хлебопекарная отрасль достигла своей зрелости и сейчас вступает в переходный период: новый образ жизни, урбанизация, смена поколений приводят к изменению структуры спроса, мелкие игроки рынка начинают все более активно конкурировать с крупными.

Рентабельность данного бизнеса составляет около 10 %, положение отрасли усугубляется давлением со стороны государства: повышение цен на продукцию вызывает негативную реакцию, направленную в основном на большие предприятия. Основной тенденцией на рынке является снижение спроса на традиционные изделия, которые исторически занимали основные объемы производства.

Действия потребителей можно охарактеризовать в трех направлениях:

— предпочтение изделий меньшего развеса и в нарезку;

— внимание к продуктам, полезным для здоровья;

— повышение спроса на снековые изделия.

Большая часть рынка (около 70 %) в стране пока принадлежит индустриальным игрокам, однако доля постепенно снижается. Заводы проводят сделки слияния и поглощения, пекарни активно развивают франшизы. Это связано с тем, что небольшим организациям в одиночку все сложнее привлечь и удержать потребителя. Общемировые тенденции с небольшим отставанием переходят на Россию и далее в регионы. Предприятиям необходимо регулярно отслеживать современные тренды (в ассортименте, составе, упаковке) и реагировать на них.

Литература:

1. Борисевич А. В. Новая разновидность плоского хлеба и перспективы ее развития // Товаровед продовольственных товаров. 2022. № 4. С. 260–263.
2. Бурова В. П. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий РФ // Научные исследования XXI века. 2020. № 5 (7). С. 94–100.
3. Ерофеева А. В. Тенденции развития хлебопекарного производства в России // Молодой ученый. 2020. № 27 (317). С. 181–182.
4. Гартованная Е. А., Гончарук О. В., Ермолаева А. В. Тенденции формирования экономической ситуации и пути решения в региональной хлебопекарной отрасли // Экономика и предпринимательство. 2021. № 8 (133). С. 489–492.
5. Лазарева О. С., Советов И. Н. Оценка внутренних факторов конкурентоспособности хлебопекарного предприятия // Век качества. 2021. № 3. С. 176–188.