Плодоовощные консервы — это пищевые продукты растительного происхождения (овощи, ягоды, грибы и др.), которые были подвергнуты различной обработке (консервированию) с целью сохранения стойкости для длительного хранения. После полного цикла изготовления консервы можно употреблять в пищу в холодном или подогретом виде, как самостоятельное блюдо или добавлять в качестве гарнира к основному питанию.

Овощные заготовки на первоначальном этапе можно классифицировать по двум направлениям:

1. Однокомпонентные . В банке находится преимущественно один вид овощей. Например, маринованные грибы, помидоры, огурцы и др.;
2. Многокомпонентные . В емкость помещают состав из нескольких видов овощей. Например, винегрет, заготовка для борща или другого блюда.

Что касается технологии производства консервированных овощей, классификация следующая:

1. Натуральные. В этом случае овощи подвергаются минимальной обработке, их только стерилизуют. В таком виде продукты теряют меньше витаминов, от того сохраняют свой естественный цвет, свою форму и пищевую ценность (консервированные фасоль, горох, кукуруза и др.);
2. Закусочные. Такие овощные консервы подвергаются термической обработке, а впоследствии готовят по определенному рецепту с добавлением ароматных специй или различных приправ (кабачковая и баклажанная икра);
3. Обеденные консервы. Такой продукт можно употреблять в пищу полностью, как готовое блюдо (всевозможные супы, овощные салаты, лечо и тд.);
4. Квашеные овощи. Овощи данной группы готовят особым способом — консервированием путем брожения (огурцы, томаты, капуста и др.);
5. Маринованные. Главным ингредиентом данных консервов является маринад с добавлением уксусной кислоты. К категории маринованных овощей можно отнести, всеми любимые, хрустящие огурчики;
6. Переработанные томаты. Основой блюд, как можно понять из названия, является помидор, который прошел различную технологию переработки. Из помидор изготавливают томатную пасту, кетчуп, пюре и др.;
7. Детское овощное питание, прежде чем попасть в руки ребенку, проходит особый подход в изготовлении. Состав проходит более тщательную проверку, и не допускает добавления консервантов, соли, сахара и других специй.

Законсервированные овощи особо хорошо выручают в зимний и весенний периоды, когда хочется овощей и витаминов, на помощь как раз приходит плодоовощная заготовка, приготовленная своими руками самостоятельно или купленная в магазине. Данные питательные продукты отличаются своим долгим сроком годности. В среднем он достигает примерно 2 года с максимальным сохранением всех питательных и полезных для человеческого организма веществ.

Универсальная технология производства плодоовощной консервной продукции (рис. 1) состоит из следующих этапов:

1. Подготовка. Сначала овощи и плоды моют, сортируют по виду, размеру, спелости и тд., затем удаляют несъедобные части плода. Например, для супов или пюре подойдут крупные и некрасивой формы овощи, когда как для консервации выбирают только средние или маленькие и аккуратненькие плоды;
2. Предварительная обработка. Этот этап включает в себя измельчение, посол (натуральные и маринованные овощи), бланширование (обеденные и закусочные консервы), обжаривание (обеденные консервы), варка, в зависимости от того, что требуется по рецепту.
3. Тепловая обработка. Овощи фасуют по банкам и заливают маринадом. Подвергают эксгаустированию (удалению из продукта воздуха и газов), проверяют на герметизацию, стерилизуют и моют банку от лишних загрязнений.
4. Завершающая обработка. На данном этапе еще раз моют упакованную тару, наклеивают этикетку, упаковывают и маркируют. После чего отправляют на склад для хранения и последующей транспортировки товара в магазины.

Рис. 1. Технология производства плодоовощной консервной продукции

В настоящее время производство плодоовощной консервной продукции носит в основном автоматизированный характер. В большей степени этапы изготовления консервов поводятся с использованием высокотехнологичного оборудования, способного, как на сложные, так и на простые операции. Каждый продукт имеет свою технологическую рецептуру, выполненную в четко прописанных стандартах качества. Для получения качественной продукции на выходе производитель использует только лучшее сырье и соблюдает все стандарты производства. Производство и продажа консервированных продуктов — это перспективная и выгодная отрасль, продукция которой востребована в любое время года.

Литература:

1. ВНТП 12–94К. Нормы технологического проектирования предприятий плодоовощной консервной продукции
2. Технология производства овощных консервов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.pks-food.ru/vkusnyij-blog/texnologiya-proizvodstva-ovoshhnyix-konservov.html (дата обращения 25.12.2021)
3. Технология овощных консервов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://lektsii.com/1–40784.html. (дата обращения 25.12.2021)
4. Консервированные продукты производство и технологии. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.agroprodmash-expo.ru/ru/articles/2016/konservirovannye-produkty-proizvodstvo-tehnologii/.html. (дата обращения 27.12.2021)