Сравнительная оценка инструментального определения качества молока



В статье приведены результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Проведены органолептические, физико-химические, микробиологические исследования и иммунохроматографический анализ молока.

Ключевые слова: ветеринарно-санитарная экспертиза, иммунохроматографический анализ, органолептическое исследование, молоко.

Во многих странах используется в основном коровье молоко. В Казахстане потребление коровьего молока составляет около 95 % от общего количества, потребляемого населением. На полках казахстанских супермаркетов представлено молоко различных марок, разной жирности и отличающихся по остальным факторам на любой вкус потребителя. Но молочная промышленность региона испытывает дефицит качественного молока — сырья. Многими молокоперерабатывающими предприятиями большая часть перерабатываемого молока закупается в личном подворье. Качественные молочные продукты можно изготовить только из полноценного молока — сырья. Важным фактором, обеспечивающим получение молока, удовлетворяющего требованиям стандарта, является постоянное осуществление мониторинга состава, качества и безопасности молока [1].

Одной из главных задач, которые приходиться решать специалистам в своей практической деятельности — контроль качества продукции, поступающей для реализации потребителям. Для оценки показателей качества товаров существует большое количество самых разнообразных методов, которые можно разделить на две группы: измерительные (инструментальные) и органолептические (сенсорные) методы. Оценка качества молока и молочных продуктов, относящихся к пищевым продуктам первичного потребления, осуществляется с применением различных методов анализа по основным показателям качества: органолептические, титруемая кислотность, содержание белка, жира (ГОСТ Р 52090–2003). Однако обязательные для определения показатели качества не позволяют установить ассортиментную фальсификацию молока, например, путем добавления сухого концентрата в продукт «молоко питьевое».

Таким образом, в настоящее время становится необходимым более тщательный контроль молочных продуктов, обеспечивающий потребителю их безвредность.

Материал иметоды исследований. Исследования были проведены в ветеринарной лаборатории факультета «Ветеринарная медицина и биотехнология» Западно-Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана. Для оценки соответствия молока были взяты образцы проб для исследований из различных точек торговли г. Уральска и молоко с ветеринарной клиники ЗКАТУ имени Жангир хана. Органолептическая оценка и отбор проб для лабораторных исследований проводилась согласно ГОСТ 3622–68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию», ГОСТ 13264 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха. Физико-химические исследования проводили по ГОСТ 24065–80 «Молоко. Методы определения соды», ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности». Микробиологические исследования по ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Измерительные исследования с помощью прибора- анализатора “Лактан 1–4” по ГОСТ 27544. [2,3]. Иммунохроматографический анализ (ИХА) — это метод определения наличия низких концентраций веществ в биологических материалах, данный вид анализа (экспресс-тест) осуществляется при помощи индикаторных полосок, палочек, панелей или тест-кассет, которые обеспечивают быстроту проведения тестирования. Этот метод является эффективным средством диагностики, экспресс-тест позволяет визуально в течение нескольких минут определить наличие антител в исследуемых биологических образцах. Данный метод позволяет идентифицировать как специфические, так и не специфические антитела. Если в исследуемом материале содержатся специфические антитела, то при нанесении его на иммунострип образуется комплекс антиген-антитело с соответствующим конъюгатом в составе иммунострипа, который по капиллярам мигрирует в зону «Т» и взаимодействует с специфическими/вторичными антителами, образуя зону окрашивания в виде полоски красного цвета напротив указателя «Т». В случае наличия в исследуемом биологическом объекте неспецифических/нормальных антител, взаимодействие фиксируется в зоне «С» иммунострипа/тест-кассеты и проявляется также в виде полоски красного цвета, но уже напротив указателя «С». В натуральном молоке от здоровых животных всегда имеются нормальные антитела в виде иммуноглобулинов, которые в определенной степени обеспечивают иммунный эффект против большинства условно-патогенных микроорганизмов. В своих исследованиях нами использованы набор иммунострипов LT Biotech, для выявления антител к возбудителям бруцеллеза животных (рисунок 1).

Рис. 1. Проведение иммунохроматографического анализа

Результаты исследований. При органолептической оценке определяют его цвет, запах, вкус и консистенцию. Свежее молоко, полученное от здоровых животных, представляет собой однородную жидкость без осадка белого цвета с легким желтоватым оттенком. При развитии процессов слизистого брожения молоко приобретает тягучую слизистую консистенцию. Молоко должно иметь свойственные свежему продукту вкус и запах. Посторонние привкусы и запах появляются при неправильном хранении (таблица 1).

Таблица 1

Органолептические показатели молока

№	Наименование показателей	Образцы
		№1 «Свежее утро»	№2 «Молочный гость»	№3 «Lactel»	№4 Домашнее молоко рынок «Жайык»	№5 Домашнее молоко свет.кл.	№6 Зорька наша	№7 Домашнее молоко свет.кл.	№8 Молоко с вет. клиники
1	Цвет	Белый, равномерный	белый	белый	голубоватый	Белый, равномерный	Белый, равномерный	Белый, равномерный	Белый, равномерный
2	Запах	специфический	специфический	специфический	Слабовыраженный	Слабовыраженныйкормовой	специфический	Слабо выраженный кормовой	специфический
3	Консистенция	Однородный, без хлопьев	Однородный, без хлопьев	Однородный, без хлопьев	Однородный, без хлопьев	Однородный, без хлопьев	Однородный, без хлопьев	Однородный, без хлопьев	Однородный, без хлопьев

Как показали результаты органолептических исследований сырого молока, все пробы соответствовали предъявляемым требованиям: консистенция однородная, без осадка и хлопьев, цвет белый, вкус и запах пробы № 1,2,3 и 6 чистый, без посторонних запахов и привкусов. В пробе № 4, 5,7 и 8 ощущался слабовыраженный кормовой привкус и запах.

Химические вещества определяют биологическую ценность, функционально-технологические свойства и органолептические показатели молока, и для того, чтобы установить какое количество данных веществ входит в состав продукта, мы провели физико-химическое исследование отобранных образцов (рисунок 2).

Рис. 2. Исследование физико-химических показателей молока на приборе Лактан 4

Общепринятые химические и физические методы анализа дают возможность определить состав продукта, его физические показатели, но на их величине не скажутся такие недостатки в продуктах, как илистый привкус рыбы, хлевный запах молока, запах нефтепродуктов в крупах или муке. О том, что инструментальных методов анализа недостаточно для полной оценки качества товаров, свидетельствует также тот факт, что химический состав высококачественных и посредственных товаров может быть близким, а органолептические показатели этих продуктов будут существенно отличаться.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели молока

№	Наименование показателей	Образцы
		По норме	№1 «Свежее утро»	№2 «Молочный гость»	№3 «Lactel»	№4 Домашнее молоко рынок «Жайык»	№5 Домашнее молоко свет.кл.	№6 Зорька наша	№7 Домашнее молоко свет.кл.	№8 Молоко с вет. клиники
1	Кислотно- сть 0Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	13º	15 º	14 º	13 º	18 º	12 º	17 º	17 º
2	Жир, %	2,5–3,9	1,47	1,20	1,98	1,54	3,28	2,5	3,56	3,65
3	СОМО, %, не менее	8,2	3,57	4,34	4,52	5,82	6,60	4,22	7,24	7,23
4	Белок, %	3,0	1,36	1,65	1,75	2,19	2,48	1,61	2,72	2,72
5	Плотно-сть, кг/м3, не более	1000–1040	12,12	15,22	15,23	20,49	21,95	13,71	24,10	23,99
6	Т замер.	-0,520	-0,247	-0,294	-0,305	-0,384	-0,432	-0,286	-0,471	-0,470
7	Добавленная вода, %	-	50	40	40	20	20	50	-	-
8	Фальсификация Сода	—	—	—	—	есть	—	—	—	—
9	Крахмал	-	-	-	-	есть	-	-	-	-

В результате проведенных физико-химических исследований в пяти пробах из восьми показало не соответствие массовой доли жира, в образцах «Свежее утро», «Молочный гость», «Lactel», «Зорька наша», ниже нормы, заявленной на упаковке. О пищевой ценности молока судят по показателю СОМО — сухой обезжиренный остаток молока. Величина СОМО является характеристикой молока, по которой судят о его натуральности. В пяти образцах из восьми не соответствует норме по массовой доле СОМО, белка. Температура замерзания молока в пяти пробах показала результаты ниже нормы, этот, показатель, как и осмотическое давление является постоянной величиной. В шести пробах показало добавление воды.

Наиболее важными с точки зрения товароведной характеристики молока являются кислотность молока, плотность, температура кипения и замерзания. Общая кислотность молока выражается в градусах Тернера (⁰Т), его измеряли титрометрическим методом. Кислотность свежевыдоенного коровьего молока равна 16–18 Тº. От кислотности молока зависит ряд его технологических свойств. Во время хранения молока титруемая кислотность увеличивается в результате молочнокислого брожения, при котором из сахара образуется молочная кислота. В пяти пробах кислотность была в пределах от 12–15 Тº. Четыре из них, молоко, приобретенные у сертифицированных производителей, и одна проба, взятая на стихийном рынке. По группе чистоты все молоко соответствовало 1 группе, содержания ингибирующих веществ, соды и крахмала было выявлено в пробе № 4. При определении уровня бактериальной обсемененности молока использовали редуктазную пробу, основанную на восстановлении индикатора метиленовой сини. В нашем случае цвет молока во всех образцах, через час не изменился, следовательно, в 1 мл исследуемого молока содержится до 500 тыс. микробных клеток, I класс. Таким образом, уровень бактериальной обсемененности исследуемого сырого молока соответствует нормам.

Молоко принято считать фальсифицированным, когда к нему добавлены какие-либо компоненты или же снят жир. Исследования образцов молока выявило новые возможности использования иммунохроматографического анализа в качестве тест системы для фальсификации и пищевой оценки молока различных производителей. В наших исследованиях продукты, соответствующие натуральным показателям молока, были в образцах, взятых у коров из клиники университета и купленных на рынке. В образцах молока продаваемом в магазинах показало, что в молоке нет никаких антител это визуально показало отсутствие полоски в зоне «С» иммунострипов (рисунок 3).

Рис. 3. Результаты иммунохроматографического анализа

Заключение. По органолептическим показателям во всех образцах не обнаружено отклонений. При определении качества молока было выявление несоответствие по физико-химическим показателям в образцах «Свежее утро», «Молочный гость», «Lactel», домашнее молоко с рынка «Жайык», они были ниже нормы, заявленной на упаковке. К преимуществам магазинного молока можно отнести, упаковку, отсутствие крахмала и соды и, что не менее важно, вероятность попадания бактерий извне мала, так как упаковано молоко в бумажные пакеты. Микробиологические показатели не превышает общепринятые нормативы. Проведенный иммунохроматографический анализ показал, что в продаваемом молоке нет никаких антител это визуально показало отсутствие полоски в зоне «С». В натуральном молоке от здоровых животных всегда имеются нормальные антитела в виде иммуноглобулинов, которые в определенной степени обеспечивают иммунный эффект против большинства условно-патогенных микроорганизмов.

Литература:

1. Данные Молочного Союза Казахстана
2. Серегин, И. Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И. Г. Серегин, Б. В. Уша. — СПб.: РАПП, 2008. — 406 с.
3. ГОСТ 3622–68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию», ГОСТ 13264 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха. Физико-химические исследования проводили по ГОСТ 24065–80 «Молоко. Методы определения соды», ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности». Микробиологические исследования по ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Измерительные исследования с помощью прибора- анализатора “Лактан 1–4” по ГОСТ 27544.