Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 12 июля, печатный экземпляр отправим 16 июля
Опубликовать статью

Молодой учёный

Средневековая европейская кухня

История
16.07.2018
811
Поделиться
Библиографическое описание
Шувалов, Е. Г. Средневековая европейская кухня / Е. Г. Шувалов. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2018. — № 28 (214). — С. 60-63. — URL: https://moluch.ru/archive/214/52035/.


Здоровье человека во многом зависит от еды и метода ее приготовления. Сегодня открыто огромное количество возможностей приготовления пищи. В XXI в. мы можем попробовать кухню любых регионов и следить за здоровым питанием. Людям, жившим в Средние века или даже в Новое время, это было не доступно. А ведь именно кухня является показателем национальной особенности государства. Также история еды отображает историю повседневности и здравоохранения.

Еще в древней Греции целитель, врач и философ Гиппократ сказал: «Мы есть то, что мы едим». Он считал, что многие болезни являются результатом неправильного питания. В Средние века, еда считалась показателем статуса. Одни могли позволить себе богатый стол, украшенный множеством яств, а другие жили только на одной похлебке. Большинство продуктов того времени трудно усваивались и могли вызвать несварение желудка. Вследствие такого рациона, типичной становится полная фигура и вздутый живот. Знать не всегда страдала такими недугами, так как занималась охотой и военной подготовкой, и находилась в относительно хорошей физической форме.

Европейскую кухню объединяет много общего. После падение Римской империи, богатая традиция кулинарии была утрачена. Европейская кухня начинает свой особенный эволюционный путь: от грубой примитивной пищи Раннего Средневековья до изысканных пиров Нового времени. Этот процесс происходит под влиянием нескольких факторов: религиозные верования, особый уклад жизни человека определенного региона и географически-климатическое расположение.

Становление национальной кухни неотъемлемо связано с географическими, климатическими, социальными, политическими и религиозными факторами. Через эволюционный процесс возможно проследить культурный путь того или иного региона. Рецептура блюд в период Средневековья была схожа, присущи были лишь некоторые особенности. Это первую очередь градация по экономическому признаку, а потом по социальному.

Во все времена кухня свидетельствовала о социальном статусе. Существовали простые блюда — для большинства, и роскошные — для привилегированных членов общества. Продукты питания в Средние века имели четкую социальную, экономическую градацию. С уверенностью можно сказать, что простая ячменная каша была редким гостем на дворянских столах, а запеченного фазана не увидишь на крестьянских обедах.

Хлеб на протяжении всей истории являлся основным продуктом. Он присутствовал на столах всех социальных прослоек. Бедняки могли позволить себе хлеб из проса, ячменя и ржи, муку смешивали из лука, хрена и петрушки. Богатые же ели белый хлеб из просеянной пшеницы. В тяжелые времена, например, в некоторых местах Тироля, хлеб пекли всего два раза в год. Поэтому он был черствым, заплесневелым, его приходилось грызть и рубить топором. Рецептура хлеба, на протяжении долгого времени практически не изменялась, но зависела от географическо-климатических факторов.

Хлеб был не только общественно доступным продуктом, религия наделяла в нем сакральным смыслом. Так, например, он занимает центральное место в христианской литургии. Именно хлеб преломил Христос на Тайной Вечере, и раздал ученикам, сказав: «приимите, ядите: сие есть Тело Мое». И, взяв чашу и благодарив, подал им и сказал: пейте из нее все, ибо сие есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая в оставление грехов [1].

Зажиточные люди, использовали хлеб в качестве тарелок. В центре зачерствевшего крупного ломтя делали углубление и клали туда еду. Потом «тарелки» могли отдать беднякам. Также популярен был хлеб, вымоченный в молоке, бульоне или вине.

Вторым по распространенности блюдом была каша. Бедняки делали ее из овса и того, что находилось дома. Порой она была настолько твердая, что ее можно было резать ножом. Богачи делали кашу из пшеницы, добавляли мед и фрукты.

Из овощей особое распространение получил горох, бобы, свекла, чеснок, капуста, петрушка. Гранат, лимоны, инжир и финики были распространены на юге, на севере их использовали редко и только для особых кулинарных шедевров. Оливковое масло было основным ингредиентом стран Средиземного моря. Альтернативой на севре служило масло мака, грецкого ореха или миндаля, но самым популярным было масло сала [2, c. 154]. На столах крестьян частым блюдом была свинина. В Раннем Средневековье держать свинью было крайне дорого. Лишь с расширением городов и появлением трактиров и различных лавок вырастает количество пищевых отходов, и свиньи начинают буквально жить среди улиц и домов.

Коровы были ценным источником молока, поэтому их забивали в старости, отчего говядина была жесткой и невкусной. Из молока делали творог, сыр, масло. Коз, овей и свиней, как правило, отправляли на убой до зимы. Мясо в основном жарили. А для тех, кто не был способен жевать, его резали на мелкие кусочки.

Для того чтобы сохранить продукты питания на длительный срок, использовали ряд простых приемов. Мясо солили и сушили или коптили, фрукты высушивали или готовили варенье. В южных регионах была возможность хранить фрукты в меду [3, с.133], ликере или сахаре. Зерно помещали в специальное зернохранилище, а овощи держали в подвалах. В некоторых регионах для сохранности мясо погружали его растопленный жир.

Еду готовили на открытом огне. Печи и духовки использовались в крупных пекарнях. Существовали портативные печки на тележках, для торговли пирожками и другим хлебобулочными изделиями. В период Позднего Средневековья, кухня, отделяется от жилого помещения, появляются специальные комнаты, в которых готовят пищу. Запах еды и дым мог больше не тревожить гостей. Но это мог позволить себе только социально обеспеченный слой населения. У них же могли быть мясники, кладовщики, официанты и те, кто занимался приготовлением банкетов.

Главным христианским праздником является Рождество. И, как правило, не только в этот день, но и в течение всей праздничной недели накрывали столы. Люди всех сословий устраивали праздничные застолья по мере своих возможностей. Сохранилось множество истопников, в котором говорится о расходах на праздник. Например, в Англии на Рождество богатые домохозяйки украшали залы живыми ветвями падуба и плюща, готовили изысканные яства с блюдами — антреме, приглашали актеров, музыкантов и менестрелей, устраивали маскарады и мистерии.

Религиозная ревностность активно поощрялась, так, например, в дни поста благочестивым христианам заменяли мясо яйцами, сыром, а порой копченой или соленой рыбой — треской, угрем, скатом, соленой сельдью из Северного моря, сардинами из Средиземного, и, согласно ряду упоминаний, даже речными раками.

Из напитков на юге были популярны вина, на севере — пиво (вино также присутствовало, оно было импортное и стоило дороже). Вино, как и хлеб, являлось частью христианского богослужения.

Пиво не было окрашено религиозными красками, но было также знаменитым напитком, в некоторых регионах даже больше чем вино. Одна из самых крупный пивоварен в Раннем Средневековье находилась в бенедиктинском аббатстве Св. Галла и на территории Богемии Использование хмеля в производстве пива началось в Западной Европе в середине XI в. Европейский климат оказался очень благоприятным для выращивания хмеля и ячменя. Сначала хмель выращивали на территории монастырей, а к XII в его посадки распространяются на соседние окрестности. [4, с. 245–246, 270].

Средневековое пиво заменяло крестьянам и дворянам пищу. Оно было густым, содержало много белков и углеводов. В Чехии до сих пор в ходу пословица: «пиво — это наш хлеб». И действительно — несколько кувшинов могут заменить ужин.

Пиво высоко ценилось, Хильдегарда Бингенская писала о пиве в XII веке следующим образом: «Пиво способствует росту тела человека, а сила и доброта этого зернового сока дает лицу приятный цвет. Чистая вода же, с другой стороны, ослабляет и иногда приводит (если не здоровая), к образованию слизи в легких, потому что вода содержит дефекты и не имеет большого значения». [5, c. 157–158]. Следующее она пишет о хмеле: «Он позволяет меланхолическому веществу подниматься в человеке, приводит к печальному настроению и отягощает кишечник. Однако его горечь удаляет гниющие вещества в напитках, к которым они добавлены, что делает их более долговечными» [6, с.163,164]. Пиво делилось на хмельное и нехмельное.

В Центральной Европе с XII в. начинает доминировать хмельное пиво, в то время как в Западной Европе — в частности в Англии, Франции и Фландрии — хмельное оставалось в меньшинстве по сравнению с традиционным нехмельным.

Для производства пива требовалось два сырья: вода и солод из пшеницы или ячменя. Для улучшения вкуса добавили различные травы, особенно розмарин и тимьян. Солод готовили путем заливания пшеницы или ячменя водой в чанах, оставляя там на некоторое время. Семена набухали и давали небольшие ростки. Как правило, зерна просто выкладывали на траву на ночь, роса увлажняла их и начинался процесс брожения. На этой стадии выделяется особое вещество, которое является основным в процессе приготовления пива [7, c.36–38]. После прорастания зерно переносилось в так называемый hvozd, где медленно сушилось на дыму. Высушенный солод в конечном итоге мололся на мельнице и был готов.

В производстве хмелевого пива солод также настаивался в емкости. Затем полученная жидкость сцеживалась, оставшееся зерно можно было использовать для кормления скота. Суслом заполняли медные чаны, добавляли хмель и медленно варили на огне. В результате получали охмеленное сусло, которым заполняли небольшие керамические котлы. Когда жидкость охлаждалось, оно снова выливалось в хранилище, где бродило по методу верхней ферментации. Ферментированное пиво в конечном итоге заливалось в бочки и сразу же отправлялось в холодные погреба.

Приготовление нехмельного пива происходило следующим образом: солод растворяли в воде, полученную смесь выливали в чан, который находился в теплой комнате. Дрожи запускали процесс брожения, а солодовые сахара превращались в спирт. Для того чтобы процесс ферментации не останавливался и уровень алкоголя повышался, его необходимо было регулярно дополнять дрожжами или другими порциями солода. Через 8 дней жидкость выливалась, сцеживалась, и пиво было готово. Вместе с солодом также можно было добавлять травы, например, молотый имбирь [8, c 50–52].

Также пиво делилось на два вида: белое — оно варилось из пшеничного солода и его называли молодым, легким пивом, и красное или старое, крепкое пиво из ячменного солода. Белое предназначалось для немедленного употребления. Красное могло храниться дольше.

Как правило, пиво хранят в холоде, но при употреблении в Северной Европе в и Чехии при холодной погоде пиво пили подогретым.

С XIV в. чешских и моравских городах производилось хорошее, широкоизвестное пиво. Солидной репутацией, например, пользовалось «Старопражское», «Раковницкое», «Йиглавское», «Турновское», «Житавское» из Домажлице и Оломоуца. Пиво Домажлице было такого качества, что с 1550 года Фердинанд I отметил его как лучшее из чешского пива и приказал поставлять его в свой двор

Рецептура блюд в период Средневековья была схожа, присущи были лишь некоторые особенности. Это первую очередь градация по экономическому признаку, а потом по социальному. На рубеже Средних веков и Нового времени национальная кухня претерпевает некоторые изменения. Она становится «сдержанной» на столах не увидишь диковинных блюд, появляются новые, легкие, простые, но в тоже время изысканные яства и множество десертов.

На европейскую кухню оказали существенное влияние два основных исторических событий. Крестовые походы способствовали внедрению в европейскую жизнь восточной культуры и науки. Медицина, профилактика заболеваний, гигиена вторглись в жизни европейцев. Вторым фактором, который оказал огромное влияние на кухню и повлиял на все сферы европейской жизни, было открытие Нового Света.

Литература:

  1. МФ 26:26
  2. Melitta Weiss Adamson. Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. — New York-Londres,: Routledge, 2002.P — 256 с.
  3. Sarah Peters Kernan. Late Fifteenth-Century Recipes from Corpus Christi College Oxford. — Volume 44. — New York-Londres,: Routledge, 2013. — 246 с.
  4. Эккехард IV. История Сент-Галленского монастыря. // Средневековая латинская литература IV-IX вв. — М.: Наука, 1970. — 345 с.
  5. Хильдегарда Бингенская.. Памятники средневековой латинской литературы X—XII веков.. —: Москва., 1972.304 с.
  6. Перну. Хильдегарда Бингенская.. — М.: францисканцев, 2014. — 306 с.
  7. W. D. Speckmann. Biere, die Geschichte machten.:.Archiv Hopfen und Malz Rattiszell, 2005. — 200 с.
  8. Karl Sudhoff: Vom hygienischen und arzneilichen Werte des Bieres, nach den Anschauungen des 15. Jahrhunderts.In: Sudhoffs Archiv 9, 1916, S. 181 f.
  9. Karl Sudhoff:. und arzneilichen Werte des Bieres, nach den Anschauungen des 15. Jahrhunderts.In. —:.Archiv Hopfen und Malz Rattiszell, 1916. — 181 с.
Можно быстро и просто опубликовать свою научную статью в журнале «Молодой Ученый». Сразу предоставляем препринт и справку о публикации.
Опубликовать статью
Молодой учёный №28 (214) июль 2018 г.
Скачать часть журнала с этой статьей(стр. 60-63):
Часть 1 (стр. 1-113)
Расположение в файле:
стр. 1стр. 60-63стр. 113

Молодой учёный