Bино — древнейший напиток, создаваемый в течение многих веков народами, населяющими обширные территории с умеренным и жарким климатом. Вино отличается многообразием вкусовых и ароматических свойств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ вина относят к ценным гигиеническим напиткам, обладающим бактерицидными свойствами.
Одним из основных требований, предъявляемых к готовым винам, является обеспечение их стабильной прозрачности в течение длительного времени. Для придания винам стабильности, сохраняющейся в течение гарантийного срока, их обрабатывают осветляющими и стабилизирующими средствами по специальным схемам, разработанным для каждого вида помутнений [1–2]. Все виды помутнений вин подразделяются на три основные группы: микробиологические, физико-химические и биохимические. Каждая из группы включает различные виды помутнений, многие из которых проявляются одновременно [2–3]. На помутнение вина влияют различные факторы. Одной из причин является низкое содержание спирта в напитке, так как крепость составляет меньше 15 %. Кроме этого, помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения, осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток.
Проблема осветления и стабилизации виноматериалов является довольно сложной, требующей тщательного всестороннего подхода к ее разрешению и, как правило, индивидуального подхода к каждому виноматериалу. Для осветления вин и предупреждения возможных помутнений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы. При этом применяют различные технологические приемы. В настоящее время применяют разнообразные способы: физические, химические, физико-химические, биохимические, а также термические [3].
В соответствии изложенным целью работы является исследование возможности применения желатина, полученного из кожи рыбы, в процессе осветления натуральных сухих вин.
В Тхюйлойском университе проводились работы по разработке технологии получения желатина из кожи пангасиуса Pangasius hypophthalmus. Желатин был получен по разработанной технологии [4–5].
По результатам исследований установлено, что желатин является ценным белковым продуктом. Органолептические показатели полученного желатина: внешний вид — порошок, цвет — от светло-желтого до кремового, без постороннего вкуса и запаха.
Химические анализы показали, что желатин отличается достаточно высоким содержанием белка (90,9 %), низким содержанием жира (0,4 %) и минеральных веществ (1,1 %), соответствует техническим требованиям государственного стандарта на пищевой желатин. Полученный желатин обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью.
В экспериментах использовали смесь сортов виноградов, произрастающих на территории района Нинь Тхуан (Nho Ninh Thuan), Вьетнаме. Изучение качества виноградных соков показало, что соки содержат высокую концентрацию сахара (20,3–21,7 %), значение pН и кислотности образцов являются оптимальными для процесса брожения (Табл. 1).
Таблица 1
Физико-химические показатели виноградных соков
|
Наименование показателей |
Сок из белого винограда |
Сок из красного винограда |
|
рН |
3,3 ± 0,1 |
3,0 ± 0,1 |
|
Сухие вещества, % |
21,0 ± 0,5 |
22,2 ± 0,3 |
|
Массовая концентрация сахаров, % |
20,3 ± 0,2 |
21,7 ± 0,7 |
|
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/л |
6,5 ± 0,2 |
7,2 ± 0,4 |
В дальнейшем было проведено брожение полученных соков с целью получения виноматериалов. Органолептические и физические анализы показали, что виноматериалы недостаточно прозрачные, имеют мути на дне колбы. Содержание сухих веществ превосходит по сравнению с контрольным образцом, соответственно 4,0 и 3,1 для красного и белого вина. Поэтому чтобы получить готовую продукцию, виноматериалы должны подвергаться процессу осветления с помощью желатина.
Для осветления рекомендовано использование соотношения желатина и приготовленных виноматериалов (г/дал) 1,0:1; 1,5:1, соответственно, для белых и красных натуральных виноматериалов. Процесс осветления приводится следующим образом: в колбу с небольшим количеством виноматериала вносят ихтиожелатин по предлагаемому соотношению. После набухания желатина, колбу нагревает на водяной воде с температурой 75oC до полного растворения желатина, затем полученный раствор смешивают с исследуемым виноматериалом, перемешивают и отстаивают. Продолжительность отстаивания составляет 15 дней.
Для обеспечения высококачественной продукцией необходимо уделять большое внимание изучению химических и физико-химических показателей готового вина, определяющих его стабильность в течение длительного времени. Поэтому интенсивность процесса осветления натуральных сухих вин определялась по изменению коэффициента преломления и оптической плотности. В качестве контрольного образца использовались натуральное сухое вино белое (1) и красное (2). Результаты исследования представлены в таблице 2.
Таблица 2
Изменение физических показателей вин в процессе осветления
|
Время, суток |
Коэффициент преломления, ед. |
Оптическая плотность при λ=420 нм, ед. |
||||||
|
Обр. 1 |
Конт.1 |
Обр.2 |
Кон.2 |
Обр.1 |
Конт.1 |
Обр.2 |
Конт.2 |
|
|
0 |
1,355 |
1,339 |
1,36 |
1,344 |
1,261 |
1,028 |
1,553 |
1,348 |
|
10 |
1,351 |
1,339 |
1,355 |
1,344 |
1,237 |
1,028 |
1,512 |
1,348 |
|
15 |
1,340 |
1,339 |
1,346 |
1,344 |
1,029 |
1,028 |
1,349 |
1,348 |
Образец 1 — Экспериментальный виноматериал белого сорта,
Образец 2- Экспериментальный виноматериал красного сорта
Согласно полученным данным (табл. 2), коэффициент преломления и оптическая плотность исследуемых образцов значительно уменьшились и их значения близки к контрольному варианту. В первые десять дней, осветление происходит очень медленно. В дальнейщем осветление происходило быстрее. После 15 дней осветление прекратилось. Прозрачность вина осталось стабильной.
В данной работе также были изучены органолептические показатели готовой продукции. Результаты исследования представлены в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические и физические показатели готовой продукции
|
Наименование показателей |
Белое вино |
Красное вино |
|
Внешний вид |
Недостаточно прозрачные |
Недостаточно прозрачные |
|
Цвет |
Соломенный |
Соломенный |
|
Вкус и аромат |
Натуральные, хорошо выраженные сорту |
Натуральные, хорошо выраженные сорту |
|
Посторонние примеси |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
|
Сухие вещества, % |
3,2 ± 0,1 |
4,1 ± 0,1 |
Из полученных данных (табл. 3) видно, что все показатели готовой продукции соответствуют техническим требованием TCVN 7045–2013 [6].
Таким образом, на основании результатов эксперимента можно сделать вывод о возможности использования желатина, полученного из кожи рыб для осветления вин. Утилизация вторичных рыбных ресурсов поможет решить проблему рационального использования сырья. Применение желатина в различных цельях пищевой промышленности является предметом для дальнейших исследований.
Литература:
- Справочник по виноделию. Изд. 3-е, перераб. и. доп. Под ред. Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры. Симферополь, «Таврида», 2005, 587с.
- Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 504 с.
- Литовченко А. М., Тюрин С. Т. Технология плодово-ягодных вин. Симферополь: Таврида, 2004, 368 с.
- Као Т. Х., Разумовская Р. Г. Разработка оптимальных режимов экстракции коллагена из отходов рыб Волго-Каспийского бассейна // Известия вузов. Пищевая технология, 2011. № 1(319), С. 33–36.
- Као Т. Х., Разумовская Р. Г. Разработка технологии получения желатина из кожи рыб // Рыбная промышленность, 2011, № 2, С. 27–30.
- TCVN 7045–2013 (Вьетнамский национальный стандарт по винам).
