Для переработчиков важной задачей стоит поиск новых технологических решений, связанных с переработкой мяса, и внедрение на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов [1, 5]. Разрабатываемые продукты должны не только удовлетворять потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, но и соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам из мяса птицы, говядины, свинины [6, 11]. Решение поставленной задачи связано во многом с применением разнообразных пищевых добавок, позволяющих создавать новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным технологиям [7, 10]. Это относится не только к колбасам и деликатесам, но и к возрастающему производству полуфабрикатов [8, 9]. Цель работы заключается в предоставлении путей решения проблем расширения ассортимента, улучшения качества и сроков годности, стоящих перед производителями полуфабрикатов в современных условиях.
Рынок полуфабрикатов сегодня, наиболее развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Предприятия, занимающиеся производством колбасных изделий и деликатесов, не только начинают открывать цеха по изготовлению мясных полуфабрикатов или модернизировать уже существующие и минимизировать риски [12]. Спрос на полуфабрикаты зависит от многих факторов, один из них — сезонность. Зимой и осенью спрос меньше на натуральные полуфабрикаты в маринадах, становятся востребованными рубленые полуфабрикаты в панировочных сухарях. Весна и лето являются сезоном барбекю и шашлыков. Современным производителям полуфабрикатов есть, что предложить в любой сезон, т. к. в решении этого вопроса важное место занимают функциональные добавки.
В производстве натуральных мясных полуфабрикатов основная сфера применения функциональных препаратов — это рассолы для шприцевания. Рассолы можно подразделять на рассолы, которые включают в состав белки, фосфаты и камеди, на основе цитратов, карбонатов и органических кислот. Наиболее популярны рассолы с фосфатами и камедями. Они позволяют шприцевать мясное сырье от 25 до 50 %, улучшают сочность и нежность консистенции готового продукта, способствуют активации мышечных белков и удержанию влаги, стабилизации качества, позволяют улучшить экономические показатели за счет увеличения выхода.
Рассолы на цитратах обладают меньшей функциональностью, чем вещества на базе фосфатов и камедей, уровень шприцевания составляет до 10–25 %. Они также разрыхляют соединительную ткань, делают мясо сочнее и мягче, кроме того увеличивают срок годности и сохраняют цвет натуральных и рубленых полуфабрикатов. Такие рассолы используют не только при шприцевании, но и при ручном замешивании и массировании, что наиболее подходит для гипермаркетов с собственным производством [2].
На рынке ингредиентов для мясопереработки маринад является перспективным продуктом, за счет того, что, в отличие от моноспеций, это продукт, предлагающий способы разнообразить ассортимент выпускаемых продуктов.
Производители ингредиентов предлагают новые маринады и комплексные смеси специй с функциональными компонентами. Ведь удовлетворение возрастающих требований потребителей — не единственная задача, решаемая производителями и поставщиками ингредиентов. Существенную роль играет желание помочь производителям мясной продукции предлагать конечному потребителю товар, с улучшенным внешним видом, качеством, а также разнообразить ассортимент продуктов, и в конечном итоге сократить время на приготовление.
Маринады выпускают:
«базовые» — с легким ароматом, в составе которых рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мед. В основном они используются для нанесения на поверхность полуфабрикатов, как самостоятельный компонент или с декоративными специями;
на основе эмульсии — в составе которых растительные масла, вода, специи, экстракты пряностей и соль. Отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, используются для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент;
маринады с выраженным блеском — на основе растительных масел и смесей специй;
с овощами — основе масла, но могут содержать паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие овощи;
в сухом виде — маринады в порошке просты в использовании и имеют минимальный расход. Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости. Для мясопереработчиков они привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажёре или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придаёт ей идеальный блеск [4].
Рубленые мясные полуфабрикаты производятся в широких масштабах. Технология их производства допускает большие замены мясного сырья. Самые значительные доли замен приходятся на текстурированную соевую муку, которая на сегодняшний день находится в прямой зависимости от урожая сои. С помощью соевых белков или в сочетании с животными белками можно решить проблемы консистенции, сочности, вызванные некачественным сырьем, за счет использования соевых, животных белков или пищевых волокон. Данные компоненты снижают потери массы при термической обработке, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, улучшают органолептические показатели готовой продукции. Не последнюю роль в производстве рубленых полуфабрикатов играют панировочные сухари. Панирование — это метод кулинарной обработки подготовленных к обжариванию мясных, рыбных, овощных и других продуктов. Заключается он в том, что кулинарные изделия обваливают со всех сторон в разнообразных сыпучих продуктах, которые и являются панировкой. Панирование необходимо, чтобы уберечь кулинарное изделие от избыточной потери влаги, а вместе с ней и многих ценных питательных веществ, которые содержатся в продукте. Панировка придаёт изделиям прочность, румяную поджаристую корочку, аппетитный вид и максимально сохраняет сочность готового продукта [3].
В производстве мясных полуфабрикатов используются практически все типы функциональных компонентов. Главное — соблюдать оптимальные дозировки, необходимые для данного вида продукта, качества сырья. Поэтому производители стремятся усовершенствовать выпускаемые ингредиенты, для того, чтобы человеческий фактор не смог повлиять на качество готового продукта.
Литература:
- Прянишников В. В., Ильтяков А. В.,.Касьянов Г. И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. Краснодар: Экоинвест. 2012.
- Прянишников В. В., Старовойт Т. Ф., Колыхалова В. В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2013. № 4. С. 52–54.
- Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов. Диссерт. на соиск. …к.т.н. Воронеж: ВГТА, 2007.
- Прянишников В. В., Колыхалова В. В., Орехов О. Г. Маринады для мясных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2013. № 8. с. 24–25.
- Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
- Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Переходова Е. А., Косолапова А. С., Зинина О. В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленных с биомодифицированным сырьем // Молодой ученый. 2014. № 8. С. 279–281.
- Зинина О. В., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения. Алматы, 2015. Сер. Продукты питания животного происхождения.
- Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката // Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 133–136.
- Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов // Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 127–129.
- Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов // Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
- Бурцева Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения. Алматы, 2015. Сер. Продукты питания животного происхождения.
- Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.
